協會(huì)動态
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2021年火(huǒ)鍋賽道雖窄但(dàn)長，品牌創新、拓寬領域以尋求新的(de)市場(chǎng)機遇
海(hǎi)底撈、呷哺呷哺股價大(dà)跌，火(huǒ)鍋行(xíng)業(yè)怎麽了？
作爲行(xíng)業(yè)龍頭企業(yè)，海(hǎi)底撈在今年發布公告稱，将于2021年12月(yuè)31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店(diàn)，震蕩了整個(gè)餐飲行(xíng)業(yè)。上(shàng)市以前，海(hǎi)底撈24年時間開(kāi)出了466家門店(diàn)，上(shàng)市後便開(kāi)始瘋狂擴張，在疫情發生後更是逆市開(kāi)店(diàn)，截至今年門店(diàn)規模最高(gāo)達到(dào)了1599家店(diàn)。擴張勢必引發分(fēn)流，爲了優先解決部門門店(diàn)不盈利的(de)問題，于是選擇壯士斷腕。據相(xiàng)關數據顯示，海(hǎi)底撈股價從年初創造曆史新高(gāo)的(de)85.8港元/股後，就開(kāi)始一路(lù)走跌，截至12月(yuè)10日收盤報18.06港元/股，跌去近八成。
作爲登陸港股的(de)“中國火(huǒ)鍋第一股”的(de)呷哺呷哺，在2021年因業(yè)績不佳而爆發了關店(diàn)潮，同時還經曆了巨大(dà)的(de)人(rén)事變動：集團旗下火(huǒ)鍋品牌“湊湊”CEO張振緯離(lí)職、行(xíng)政總裁趙怡解職，這期間呷哺呷哺的(de)股價在2021年2月(yuè)到(dào)7月(yuè)股價從28元的(de)曆史高(gāo)位一路(lù)跌到(dào)了7元，市值蒸發了七成多。不過随著(zhe)湊湊的(de)業(yè)務擴張，在集團負增長的(de)情況下，湊湊依然保持了增長态勢，其收入占比增速遠超集團整體水(shuǐ)平。
對此有(yǒu)業(yè)内人(rén)士表示，流量時代随著(zhe)大(dà)量資本的(de)進入，餐飲從業(yè)者很多時候隻想著(zhe)如(rú)何通過營銷獲客，繼而在市場(chǎng)上(shàng)搶奪加盟商資源。最終引得整個(gè)行(xíng)業(yè)都(dōu)将更多精力放(fàng)在了加盟商的(de)開(kāi)發和(hé)拓展上(shàng)。于是餐飲業(yè)看起來一片繁榮，越來越多的(de)投資人(rén)、餐飲品牌都(dōu)将加盟連鎖作爲核心目标，即便這個(gè)品牌沒有(yǒu)成功，又(yòu)馬上(shàng)另換一個(gè)。盲目擴張而忽略了商業(yè)基本邏輯和(hé)人(rén)才培養，是無法持續支撐品牌規模化發展的(de)。
内卷之下，成都(dōu)本土(tǔ)火(huǒ)鍋品牌亦在創新、求變
根據艾普思咨詢數據顯示，在成都(dōu)本土(tǔ)設有(yǒu)5家及以上(shàng)分(fēn)店(diàn)的(de)火(huǒ)鍋品牌有(yǒu)159個(gè)。作爲成都(dōu)本土(tǔ)的(de)代表性火(huǒ)鍋品牌，小(xiǎo)龍坎火(huǒ)鍋在春熙商圈開(kāi)出了首家2.O全球門店(diàn)，标志著(zhe)小(xiǎo)龍坎品牌的(de)概念升級。小(xiǎo)龍坎火(huǒ)鍋品牌負責人(rén)表示：未來的(de)3至5年集團将聚焦小(xiǎo)龍坎品牌及相(xiàng)關産業(yè)鏈并打造超級IP小(xiǎo)龍坎。除了品牌升級之外，小(xiǎo)龍坎上(shàng)線的(de)“A-SOUL x 小(xiǎo)龍坎聯動主題店(diàn)”，完成火(huǒ)鍋品牌與國内原創虛拟偶像團體跨界合作的(de)第一單。其營銷負責人(rén)介紹到(dào)：随著(zhe)信息技術(shù)不斷進步，“元宇宙”概念将持續擴大(dà)和(hé)深入到(dào)日常生活中。虛拟偶像将成爲未來娛樂(yuè)發展的(de)新浪潮，此次小(xiǎo)龍坎與A-SOUL的(de)跨界聯名合作，正是小(xiǎo)龍坎品牌年輕化探索的(de)重要嘗試。
而在供應鏈已然成爲火(huǒ)鍋行(xíng)業(yè)下半場(chǎng)的(de)今天，小(xiǎo)龍坎在眉山建立的(de)智能(néng)化自動生産線，是目前國内火(huǒ)鍋行(xíng)業(yè)内首家智能(néng)化自動生産線，供應鏈體系中進行(xíng)“小(xiǎo)袋包裝”升級，實行(xíng)一袋一碼，滿足餐桌食用(yòng)油前可(kě)溯源、後可(kě)追溯的(de)一體化智能(néng)模式。今年，小(xiǎo)龍坎往下遊打通了餐廚廢棄油脂回收處理(lǐ)企業(yè)的(de)系統。消費者掃碼後，不僅能(néng)往上(shàng)遊溯源，還可(kě)朝下遊追蹤監督。
在這個(gè)人(rén)人(rén)都(dōu)大(dà)談新場(chǎng)景、新消費的(de)時代，特别是在疫情發生的(de)這近兩年的(de)時間裏，餐飲行(xíng)業(yè)的(de)消費模式也(yě)發生了諸多改變，消費者的(de)需求變得更加多元：吃飯、聚餐、社交、打卡、傳播……不停地(dì)豐富與變化，從而導緻了吃飯模式的(de)改變，越來越多的(de)消費者逐漸接受了在家飲食的(de)場(chǎng)景，預制(zhì)菜和(hé)外賣的(de)體量都(dōu)在不斷增加。
随著(zhe)資本和(hé)資源向自熱(rè)速食賽道頭部企業(yè)集中，莫小(xiǎo)仙創始人(rén)王正齊認爲，“要不了兩年，這個(gè)行(xíng)業(yè)就會(huì)變成隻有(yǒu)幾個(gè)頭部品牌在競争的(de)格局，并且會(huì)有(yǒu)絕對的(de)頭部品牌占據大(dà)部分(fēn)的(de)市場(chǎng)份額，到(dào)時将重新定義行(xíng)業(yè)的(de)規則。”
另一邊廂，由于文(wén)化和(hé)口味的(de)差異，火(huǒ)鍋底料行(xíng)業(yè)形成了明(míng)顯的(de)區域市場(chǎng)，頤海(hǎi)國際、天味食品、海(hǎi)天味業(yè)呈現出三足鼎立的(de)格局。進入2021年以來，國内火(huǒ)鍋餐飲行(xíng)業(yè)融資已有(yǒu)10餘筆(bǐ)：6月(yuè)巴奴完成超5億元融資；8月(yuè)朝天門宣布獲得近億元Pre-A輪融資；同月(yuè)周師(shī)兄宣布完成億元A輪融資。9月(yuè)細分(fēn)火(huǒ)鍋品牌撈王提交上(shàng)市招股書(shū)，表明(míng)擴張計(jì)劃。
高(gāo)榕資本合夥人(rén)辛偉表示：“随著(zhe)消費者對食品消費便利性需求的(de)提升，3R食品（Ready to Cook、Ready to Eat、Ready to Heat，即熱(rè)即食型食品）迎來機遇。随著(zhe)供應鏈企業(yè)越來越深度地(dì)參與到(dào)了火(huǒ)鍋企業(yè)的(de)經營之中，也(yě)逐漸與之成爲了命運共同體。
跳入“火(huǒ)”海(hǎi)，應當身有(yǒu)長物(wù)
據統計(jì)，僅2021年上(shàng)半年，就有(yǒu)近百億資本“紮堆”殺入餐飲賽道。截至2021年7月(yuè)中旬，餐飲行(xíng)業(yè)融資事件(jiàn)已高(gāo)達125起，整體融資額達75億人(rén)民(mín)币。呷哺集團董事長賀光(guāng)啓在接受采訪時表示，“接下來，預估餐飲賽道或有(yǒu)一系列兼并動作；未來5年内，總市值超500億人(rén)民(mín)币的(de)餐飲企業(yè)至少(shǎo)10家。”其中，火(huǒ)鍋品類作爲餐飲細分(fēn)領域中最大(dà)的(de)闆塊，投資熱(rè)度和(hé)市場(chǎng)規模也(yě)在不斷攀升。
截止2021年二季度，中國火(huǒ)鍋門店(diàn)爲68.2萬家，連鎖化率爲27.4%。在所有(yǒu)城市中，一線和(hé)四五線城市的(de)門店(diàn)數量增速最高(gāo)，一線增速33.8%，四五線均達到(dào)30%以上(shàng)。一線城市汰換率高(gāo)，總有(yǒu)空間留給新進入者，而四五線城市還尚能(néng)享受人(rén)口紅利和(hé)品牌紅利，下沉也(yě)是當下衆多品牌的(de)選擇。既然市場(chǎng)流量還有(yǒu)，如(rú)何沉澱才是關鍵，将公域到(dào)私域打通，才能(néng)留住客人(rén)。通過數智化工(gōng)具。在原材料方面，通過智能(néng)化工(gōng)具、信息化管理(lǐ)提高(gāo)企業(yè)效率和(hé)效益。
未來，傳統川式火(huǒ)鍋也(yě)或将迎來新的(de)産品模式，從業(yè)态來說，“火(huǒ)鍋+”這一複合型門店(diàn)的(de)概念或将被更多品牌運用(yòng)，不論是搭配甜品、烤肉、酒館、茶飲還是文(wén)旅。不論是火(huǒ)鍋品牌的(de)升級、菜品或底料的(de)創新、從火(huǒ)鍋到(dào)供應鏈的(de)延伸，還是方便火(huǒ)鍋，火(huǒ)鍋這一業(yè)态正在覆蓋著(zhe)越來越多的(de)領域，傳統的(de)火(huǒ)鍋門店(diàn)固然是紅海(hǎi)一片，但(dàn)堅持創新則會(huì)帶來新的(de)市場(chǎng)和(hé)機遇。