說起川菜，大(dà)多數人(rén)的(de)第一印象肯定是那濃墨重彩的(de)鮮紅，而麻辣鮮香則是那豔紅的(de)第一味覺感受。其實，川菜得以獨步天下，憑借的(de)并不僅僅是辣，“麻”才是川菜的(de)味魂。
“麻”來源于花椒，四川是花椒原産地(dì)之一。憑借原材料優勢，川菜形成了獨特的(de)椒麻味，其味的(de)重點在于花椒與蔥香的(de)融合，形成了獨一無二的(de)辛香氣息和(hé)鹹鮮口感。
丁點兒深耕川菜調味23年，傳承特色川味，研發出上(shàng)千種産品。僅椒麻風味産品，就經曆了從漢源貢椒到(dào)花椒油、椒麻雞汁及花椒汁等衆多産品的(de)創新與升級。在成長爲川菜标準化複合調味料引領者的(de)路(lù)上(shàng)，丁點兒股份執著(zhe)、堅毅、睿智，不斷對椒麻風味進行(xíng)傳承和(hé)發展，呈現出一個(gè)又(yòu)一個(gè)的(de)行(xíng)業(yè)裏程碑。
在建立健全完善的(de)産品研發體系的(de)基礎上(shàng)，丁點兒股份不斷開(kāi)發新技術(shù)、改進新工(gōng)藝，先後獲得包括青花椒保鮮、鮮花椒油生産工(gōng)藝、花椒提取物(wù)苦味去除技術(shù)、花椒提露、幹制(zhì)方法及裝置、青花椒汁及其生産工(gōng)藝等多項核心發明(míng)專利技術(shù)。新鮮青花椒采摘後各種代謝活動仍相(xiàng)當活躍，若不經過适當處理(lǐ)，極易老化、退綠(lǜ)、褐變、腐爛，造成外觀品質嚴重下降。同時，青花椒表面有(yǒu)很多油胞，目前的(de)漂燙工(gōng)藝會(huì)使青花椒的(de)揮發油産生大(dà)量損失，不利于青花椒品質的(de)保持。通過該工(gōng)藝對青花椒進行(xíng)殺菌滅酶，能(néng)快速鎖住鮮花椒的(de)清香和(hé)麻味物(wù)質，達到(dào)對青花椒的(de)保鮮作用(yòng)。由于該工(gōng)藝不需用(yòng)大(dà)量水(shuǐ)或蒸汽處理(lǐ)鮮花椒，因此花椒的(de)麻味物(wù)質不會(huì)損失衰減,不僅大(dà)大(dà)提高(gāo)了青花椒的(de)利用(yòng)率,節約了水(shuǐ)資源，還有(yǒu)效降低了生産成本。該發明(míng)涉及一種生産鮮花椒油的(de)工(gōng)藝,屬于食品生産加工(gōng)領域，工(gōng)藝方法包括花椒選擇、花椒運輸以及除雜、清洗、除水(shuǐ)、加工(gōng)、去雜除水(shuǐ)等工(gōng)藝。本發明(míng)主要解決了現有(yǒu)技術(shù)沒有(yǒu)鮮花椒清洗、去雜工(gōng)藝或有(yǒu)清洗工(gōng)藝卻不能(néng)徹底除水(shuǐ)的(de)問題,對清洗後的(de)鮮花椒進行(xíng)更好更全面的(de)除水(shuǐ),保證了鮮花椒油的(de)品質,防止了鮮花椒油酸價升高(gāo),提升了鮮花椒油風味和(hé)品質。03一種去除花椒提取物(wù)苦澀味的(de)裝置及方法花椒中除了椒麻和(hé)椒香成分(fēn)外，還含有(yǒu)較多影響風味的(de)苦澀味物(wù)質，且在現有(yǒu)技術(shù)制(zhì)得的(de)花椒提取物(wù)中廣泛存在，是花椒提取物(wù)品質提升和(hé)應用(yòng)領域拓展的(de)限制(zhì)因素。該技術(shù)可(kě)有(yǒu)效去除苦味，同時可(kě)脫除遊離(lí)脂肪酸、過氧化物(wù)、多環芳烴和(hé)殘留農(nóng)藥等,讓産品的(de)穩定度、色澤、品質得以改善,風味更加純正，進一步提高(gāo)花椒了附加值，實現了花椒作爲川菜味魂的(de)價值提升。鮮花椒晾曬的(de)傳統方法都(dōu)存在不同程度技術(shù)缺陷，比如(rú)食品衛生難以保證、産品色澤差、開(kāi)口率低、成品品相(xiàng)不好、芳香類物(wù)類揮發率高(gāo)等。該技術(shù)采用(yòng)循環流動的(de)熱(rè)風穿過花椒以帶走花椒蒸發出的(de)水(shuǐ)分(fēn)的(de)方式，對鮮花椒進行(xíng)幹制(zhì)，并通過帶有(yǒu)通風孔的(de)物(wù)料承載機構做到(dào)不翻動花椒使得花椒烘幹受熱(rè)均勻，防止了油囊破裂，有(yǒu)效保留花椒香味和(hé)麻味。用(yòng)此項技術(shù)制(zhì)成的(de)幹花椒成品色澤鮮豔，開(kāi)口度好，還可(kě)實現大(dà)批量鮮花椒幹制(zhì)，滿足工(gōng)業(yè)化生産的(de)需要。同時，花椒所含的(de)水(shuǐ)分(fēn)通過冷(lěng)凝收集可(kě)得到(dào)含有(yǒu)花椒活性成分(fēn)的(de)花椒提露，可(kě)廣泛應用(yòng)于食品、飲料、藥品、化妝品、洗滌用(yòng)品等行(xíng)業(yè)，大(dà)大(dà)提高(gāo)了花椒的(de)利用(yòng)價值，提高(gāo)經濟效益。原有(yǒu)花椒汁生産技術(shù)存在花椒香氣及麻味口感浸提不充分(fēn)、加溫溫度高(gāo)導緻花椒香氣損失、水(shuǐ)與花椒和(hé)其他(tā)香辛料在高(gāo)溫情況下香氣互相(xiàng)幹擾産生不良氣味等問題。本青花椒汁及其生産工(gōng)藝解決了上(shàng)述現有(yǒu)問題，以青花椒、雞肉爲主料,輔以适當的(de)香辛料進行(xíng)生産加工(gōng),最大(dà)限度保留了青花椒的(de)清爽香氣及麻味口感,不僅能(néng)夠保持純正的(de)青花椒風味,還突出了雞肉香味的(de)飽滿，在餐飲和(hé)家庭用(yòng)戶中廣泛使用(yòng)。丁點兒股份通過不斷的(de)技術(shù)創新，還先後研發出椒麻雞鮮和(hé)椒麻雞汁兩款椒麻味型标準化複合調味料。産品川式椒麻風味突出，花椒的(de)香麻味和(hé)雞肉的(de)鮮香味完美(měi)融合，使用(yòng)更方便、菜品更穩定。參與标準制(zhì)定，建設椒麻風味産品示範生産線“麻”是花椒的(de)典型風味特征，也(yě)是花椒及其制(zhì)品最重要的(de)品質指标。但(dàn)長期以來，我們對“麻”程度的(de)定義基本源于個(gè)人(rén)主觀上(shàng)的(de)評價。由于個(gè)人(rén)的(de)主觀因素不同，得出的(de)結論也(yě)不盡相(xiàng)同。爲規範花椒麻度劃分(fēn)标準，丁點兒股份與中國标準化研究院、四川省食品藥品檢驗檢測院、中國食品土(tǔ)畜進出口商會(huì)等機構合作，參與制(zhì)定了《感官分(fēn)析 花椒麻度評價 斯科維爾指數法》（GB/T38495-2020）、《食品安全地(dì)方标準 花椒油》（DB51/008-2019）、《花椒》（T/CFCA6101-2020）等國家和(hé)地(dì)方标準。在與中國标準化研究院、清華大(dà)學、西(xī)南交通大(dà)學、浙江工(gōng)商大(dà)學合作的(de)《食品感官分(fēn)析關鍵技術(shù)與标準化應用(yòng)——椒麻風味感知測量、健康作用(yòng)與産品創制(zhì)研究》院長基金(jīn)重大(dà)項目中，丁點兒股份負責基于消費者對于椒麻風味的(de)消費喜好、感知測量等進行(xíng)椒麻風味産品的(de)研發與工(gōng)業(yè)化應用(yòng)示範，推出了3項企業(yè)标準、3項發明(míng)專利、3個(gè)麻+風味産品，并在漢源工(gōng)廠(chǎng)新建鮮花椒提取物(wù)生産線、美(měi)拉德熱(rè)反應系列産品生産線、椒麻風味醬類系列3條示範性生産線。花椒全國皆有(yǒu)，但(dàn)正宗川味所用(yòng)“花椒”來自漢源。漢源花椒列貢1187年，創造了中國曆史上(shàng)進貢物(wù)品時間最長記錄，故被譽爲“貢椒”，并享譽海(hǎi)内外。本著(zhe)“味料同源”的(de)理(lǐ)念，在漢源縣委縣政府的(de)支持下，丁點兒股份在清溪、三交、宜東和(hé)唐家等鄉鎮精準扶持椒農(nóng)建立漢源貢椒基地(dì)6500餘畝，通過建園标準化、整形修枝标準化、輕簡式栽培不斷提高(gāo)花椒質量和(hé)産量。
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