四川是全國泡菜生産第一大(dà)省，注重 泡菜科技創新，多年來以泡菜加工(gōng)關鍵環節爲重點，組織科研院所、大(dà)專院校(xiào)與企業(yè)聯合技術(shù)攻關，以“清潔化、标準化、專業(yè)化、智能(néng)化、優質化”爲目标，開(kāi)展泡菜加工(gōng)新技術(shù)、新工(gōng)藝、新裝備及新産品研發，提升四川泡菜加工(gōng)水(shuǐ)平，滿足人(rén)們對泡菜産品多樣化的(de)需求。

最近，央視3·15晚會(huì)曝光(guāng)“土(tǔ)坑酸菜”事件(jiàn)引起嘩然，把老壇酸菜推上(shàng)了風口浪尖，多家知名方便面企業(yè)卷入其中。社會(huì)大(dà)衆對老壇酸菜的(de)衛生安全問題充滿質疑，甚至談“酸”色變，整個(gè)行(xíng)業(yè)遭受不小(xiǎo)的(de)打擊。

2022年3月(yuè)21日，十餘家媒體在四川省調味品協會(huì)的(de)帶領下來到(dào)什(shén)邡市馬井鎮，實地(dì)探訪老壇酸菜生産現場(chǎng)，深入了解道泉老壇酸菜的(de)生産工(gōng)藝、生産流程、原材料管控、食品安全标準采用(yòng)情況，共同助力四川泡菜行(xíng)業(yè)穩定發展，爲維護消費者的(de)合法權益貢獻力量。

作爲統一老壇酸菜調料包最大(dà)供貨商和(hé)全國同行(xíng)業(yè)唯一對消費者、媒體全開(kāi)放(fàng)式工(gōng)廠(chǎng)，道泉公司在34年的(de)生産經營過程中始終秉承“做食品就是做良心”的(de)理(lǐ)念，爲消費者帶來正宗安全的(de)酸爽滋味。

現場(chǎng)：走進老壇酸菜透明(míng)工(gōng)廠(chǎng)

作爲八大(dà)菜系之一的(de)川菜，在全國具有(yǒu)很高(gāo)的(de)影響力，而川菜的(de)精髓和(hé)靈魂就在于泡菜和(hé)豆瓣。泡菜行(xíng)業(yè)中流傳這樣一句話(huà)：“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川。”四川是泡菜發源地(dì)，一年産值超過一百億。無論是規模還是底蘊，四川泡菜都(dōu)是全國第一。

1988年成立的(de)四川道泉老壇酸菜股份有(yǒu)限公司，走過34年的(de)拼搏探索之路(lù)，在四川泡菜行(xíng)業(yè)中名列前茅。據道泉公司董事長周厚成介紹，道泉老壇酸菜一次腌制(zhì)能(néng)力達37000噸，一年三到(dào)四次，在四川可(kě)以排到(dào)前四位，給統一、白家、丁點兒、味知香等多家頭部企業(yè)供貨。

來到(dào)“國家級無公害蔬菜基地(dì)”馬井鎮，走進道泉公司全面開(kāi)放(fàng)的(de)“透明(míng)式泡菜廠(chǎng)”，一一參觀過鹽漬車(chē)間、二次發酵車(chē)間、包裝車(chē)間、老壇酸菜體驗館等區域，方才深刻理(lǐ)解周厚成“做食品就是做良心”這句話(huà)的(de)真正含義。

在鹽漬車(chē)間，周厚成介紹，經過原料入庫檢驗、清洗、分(fēn)揀、切分(fēn)等流程，精選青菜将在發酵池發酵半年以上(shàng)。在九九八十一天的(de)初次發酵後，經過三道機洗、三道人(rén)工(gōng)清洗，将進入傳統老壇進行(xíng)七天左右的(de)二次發酵。

在二次發酵車(chē)間裏，媒體記者們身著(zhe)特制(zhì)服裝深入探尋老壇酸菜的(de)奧秘。頸小(xiǎo)肚胖的(de)傳統老壇整齊排列著(zhe)，靜靜醞釀綿長的(de)酸爽。工(gōng)作人(rén)員揭開(kāi)壇蓋，一股濃郁的(de)酸香撲鼻而來，金(jīn)燦燦的(de)酸菜令人(rén)垂涎。

“求創新三番賦能(néng)換得春光(guāng)，遵古法二次發酵守著(zhe)時日”，來到(dào)占地(dì)兩千多平方的(de)老壇酸菜體驗館，入口處的(de)對聯道出正宗酸爽的(de)内涵，耐人(rén)尋味。館内設置器(qì)、材、藝等多個(gè)闆塊，向參觀人(rén)員科普酸菜的(de)起源與發展、器(qì)皿的(de)演變、食材的(de)選擇、工(gōng)藝流程等。在這裏，統一老壇酸菜各類元素、樣式精美(měi)的(de)壇具、開(kāi)壇的(de)泡菜等營造出古樸雅緻的(de)氛圍、讓人(rén)沉醉。

一直以來，很多人(rén)對四川泡菜都(dōu)有(yǒu)質疑，特别是315湖南“土(tǔ)坑酸菜”事件(jiàn)過後，他(tā)表示，我們非常希望各地(dì)消費者能(néng)來工(gōng)廠(chǎng)參觀了解，工(gōng)廠(chǎng)的(de)目的(de)就是要消除消費者對四川泡菜的(de)質疑和(hé)誤解，讓大(dà)家對四川泡菜的(de)生産安全有(yǒu)個(gè)全新的(de)認知，助推四川泡菜走向世界。

品質：傳統工(gōng)藝和(hé)現代技術(shù)結合

傳統工(gōng)藝和(hé)現代技術(shù)相(xiàng)結合，是道泉老壇酸菜品質領跑行(xíng)業(yè)的(de)要義。堅持傳統老壇，堅持九九八十一天發酵，這是對傳統工(gōng)藝的(de)承繼，在此基礎上(shàng)發展創新現代化加工(gōng)技術(shù)，實現了老壇酸菜的(de)規模化安全生産。

老壇酸菜腌制(zhì)流程：從田間地(dì)頭收購(gòu)原料，拉到(dào)腌制(zhì)池足時發酵，第一次腌制(zhì)三個(gè)月(yuè)以上(shàng)，清洗六遍後進入老壇發酵，既能(néng)保證酸香味的(de)濃郁正宗，也(yě)能(néng)控制(zhì)亞硝酸鹽的(de)含量，經過十五天到(dào)三十天後通過各項指标檢測合格後就出廠(chǎng)生産。老壇酸菜需36道制(zhì)作工(gōng)藝，從原料進廠(chǎng)到(dào)出廠(chǎng)需要半年以上(shàng)。傳統腌制(zhì)環節和(hé)機械化操作的(de)碰撞，充分(fēn)保證生産的(de)安全性和(hé)酸香味的(de)濃郁。

從指導農(nóng)戶種植，到(dào)農(nóng)殘控管，隻有(yǒu)檢驗合格才會(huì)收，收了之後到(dào)工(gōng)廠(chǎng)腌制(zhì)池。道泉有(yǒu)260個(gè)腌制(zhì)池，其中有(yǒu)40個(gè)是300噸左右的(de)存量，其餘是120噸左右的(de)存量，所以能(néng)保證對農(nóng)戶的(de)收購(gòu)量。“就算訂單做不下來，我們不會(huì)外購(gòu)原料。”周厚成說。

道泉還設置了檢測工(gōng)序，利用(yòng)X射線異物(wù)檢測機對罐裝泡菜探測，可(kě)穿透罐裝泡菜内部所有(yǒu)物(wù)料，發現并剔除混雜在其中的(de)毛發、碎石、塑料等異物(wù)，提升産品合格率。

“酸菜出廠(chǎng)前，亞硝酸鹽必須控制(zhì)在5ppm以下，鹽度控制(zhì)在9%以下，酸度控制(zhì)在2%以下，水(shuǐ)分(fēn)控制(zhì)在93%以下，無大(dà)腸杆菌等緻病菌檢出。”周厚成介紹，相(xiàng)比傳統生産線，智能(néng)化酸菜生産線還增添了一倍探頭和(hé)傳感器(qì)，增強殺菌功能(néng)。

在泡菜執行(xíng)标準上(shàng)，周厚成認爲，國家标準、行(xíng)業(yè)标準、企業(yè)标準有(yǒu)很多，其中國家安全标準是底線，而道泉對質量要求更加嚴格，目前執行(xíng)的(de)是醬腌菜标準SB/T10439。

當被問到(dào)爲什(shén)麽能(néng)将整個(gè)環節展示給所有(yǒu)人(rén)看時，周厚成一臉堅定：“因爲我們對自己的(de)産品質量非常有(yǒu)信心，會(huì)爲消費者提供非常健康、安全的(de)食品。”

責任：帶動增收助力鄉村振興

對于道泉來說，除了爲社會(huì)帶來好産品，還有(yǒu)一點更重要的(de)是在生産經營過程中回饋社會(huì)，積極承擔社會(huì)責任。幫扶當地(dì)老百姓增收緻富，助力脫貧攻堅、鄉村振興，讓道泉老壇酸菜赢得經濟和(hé)社會(huì)雙重效益。近年來，道泉公司創新采用(yòng)了“龍頭企業(yè)＋合作社＋基地(dì)＋農(nóng)戶＋訂單”五位一體模式和(hé)合同保護價收購(gòu)農(nóng)産品等措施，帶動周邊3.3萬餘戶農(nóng)戶種植各類蔬菜2.5萬餘畝，實現人(rén)均增收兩千元以上(shàng)。當地(dì)村民(mín)也(yě)靠著(zhe)發展“馬井牌”和(hé)“道泉老壇牌”兩大(dà)系列的(de)泡菜産業(yè)，走上(shàng)了緻富道路(lù)。

周厚成表示，我們帶動老百姓增收、保護老百姓利益，有(yǒu)時候沒簽合同也(yě)收，還給當地(dì)一百多個(gè)貧困戶提供崗位。在他(tā)看來，這是道泉力所能(néng)及的(de)責任。

他(tā)坦言，短期内“土(tǔ)坑酸菜”對泡菜行(xíng)業(yè)肯定有(yǒu)影響，但(dàn)長遠來看，消費者肯定看中有(yǒu)良好信譽、質量可(kě)靠的(de)企業(yè)，這也(yě)是他(tā)放(fàng)心收購(gòu)農(nóng)民(mín)青菜的(de)原因。另一個(gè)原因，他(tā)不希望農(nóng)民(mín)辛苦的(de)收成爛到(dào)地(dì)裏。

同時，爲了推動四川泡菜行(xíng)業(yè)的(de)發展，道泉也(yě)做了很多科研工(gōng)作，擁有(yǒu)四川省企業(yè)技術(shù)中心和(hé)德陽市工(gōng)程技術(shù)研究中心，并與四川大(dà)學、西(xī)華大(dà)學、四川工(gōng)商職業(yè)技術(shù)學院等大(dà)專院校(xiào)開(kāi)展産學研合作，目前共有(yǒu)發明(míng)專利、實用(yòng)新型專利、外觀專利等105項，注重知識産權保護。

可(kě)以看到(dào)，道泉的(de)口碑不僅靠産品品質，也(yě)靠“良心”。2021年，公司年提供方便面各類蔬菜料包10億包左右，市場(chǎng)占有(yǒu)率從以前的(de)5%提升至20%以上(shàng)，實現産值5億元以上(shàng)，創利稅5000萬元，解決農(nóng)村富餘勞動力務工(gōng)500人(rén)以上(shàng)，帶動農(nóng)戶增收緻富40000戶以上(shàng)。

機遇：行(xíng)業(yè)整頓帶來健康發展

3.15“土(tǔ)坑酸菜”事件(jiàn)，可(kě)謂人(rén)心惶惶，很多商超都(dōu)已經下架相(xiàng)關産品。據了解，土(tǔ)坑腌制(zhì)酸菜存在兩大(dà)問題，一個(gè)是存在亞硝酸鹽、防腐劑超标，環境衛生不達标等問題；另一個(gè)問題是大(dà)坑酸菜在腌制(zhì)過程中，大(dà)量鹽水(shuǐ)滲入地(dì)下，會(huì)污染地(dì)下水(shuǐ)及周圍環境，違反食品安全法、環境保護法等法律法規。

中國食品産業(yè)分(fēn)析師(shī)朱丹蓬表示，這次事件(jiàn)對于涉事的(de)企業(yè)應該會(huì)造成很大(dà)的(de)品牌、銷量方面的(de)損失，以及消費者信心的(de)損失，這對于整個(gè)行(xíng)業(yè)來說都(dōu)是非常緻命的(de)。

道泉酸菜董事長周厚成看來，315插旗事件(jiàn)對四川泡菜行(xíng)業(yè)來說短時間内是打擊，但(dàn)長時間是機遇，所謂“危中有(yǒu)機”，這是行(xíng)業(yè)進一步規範發展的(de)一次大(dà)好時機，通過全面整頓将會(huì)在未來取得突飛(fēi)猛進的(de)進展。

他(tā)提到(dào)，在事件(jiàn)曝光(guāng)後，我們第一時間向供應商提供了生産視頻、資質報告、檢測報告等，接受行(xíng)業(yè)和(hé)市場(chǎng)的(de)檢驗，而事實上(shàng)，此前我們每個(gè)月(yuè)都(dōu)會(huì)接受合作方的(de)抽檢。

此外，國人(rén)對酸菜的(de)滋味天生就十分(fēn)喜好，整個(gè)品類不會(huì)産生長期的(de)不良影響，隻要做好多方工(gōng)作，消除消費者的(de)質疑，對四川泡菜行(xíng)業(yè)反而是積極的(de)推動作用(yòng)。“我們做食品、對待食品安全非常認真，希望大(dà)家對道泉的(de)産品放(fàng)心。”周厚成如(rú)是說。

四川省調味品協會(huì)秘書(shū)長王三躍表示，什(shén)邡酸菜走在行(xíng)業(yè)前列，而道泉老壇酸菜更是龍頭，未來會(huì)越做越好。四川省調味品協會(huì)也(yě)将全力支持企業(yè)規範生産、安全生産，高(gāo)标準嚴要求，做大(dà)做強品牌。

“老壇子的(de)味道可(kě)以通過工(gōng)業(yè)化的(de)方式走上(shàng)世界的(de)餐桌。”中國泡菜産業(yè)技術(shù)研究院執行(xíng)院長張其聖說道。

“四川泡菜的(de)泡菜水(shuǐ)，一代又(yòu)一代人(rén)不停泡，一直用(yòng)不壞，味道也(yě)不會(huì)變，這種現象就是‘穩态發酵’。”經過三年的(de)反複研究，做了上(shàng)千次實驗，張其聖和(hé)團隊終于揭開(kāi)了“穩态發酵”的(de)奧秘。原來，除了四川特有(yǒu)的(de)氣候環境，在一定時期内，有(yǒu)三種菌“植物(wù)乳杆菌、短乳杆菌、瘦小(xiǎo)釀酒酵母”發揮了作用(yòng)。

未來，道泉公司将以信息化、智能(néng)化、國際化爲目标，堅持改革創新、做名優精品、拓展國内外市場(chǎng)，進一步做到(dào)“标準透明(míng)、材料透明(míng)、過程透明(míng)、服務透明(míng)”，全面打造現代農(nóng)業(yè)綜合體和(hé)蔬菜精深加工(gōng)行(xíng)業(yè)的(de)新标杆，加快推動當地(dì)泡菜産業(yè)的(de)健康發展，助力鄉村振興。

四川道泉老壇酸菜股份有(yǒu)限公司宗旨：

“做食品就是做良心”

【世界泡菜看中國】

【中國泡菜看四川】

我們大(dà)家共同努力把“四川泡菜”發揚光(guāng)大(dà)，走向全世界，讓全世界的(de)消費者品嘗到(dào)安全美(měi)味的(de)四川泡菜！

這是四川老壇酸菜的(de)品質底氣。

（食品消費葉歌觀察）