随著(zhe)近年互聯網經濟蓬勃發展，電商、直播經濟方興未艾，消費需求叠代升級，布局品牌年輕化就成爲諸多老字号做出的(de)現實選擇。“年輕人(rén)追求什(shén)麽、喜歡什(shén)麽、有(yǒu)什(shén)麽樣的(de)消費習(xí)慣……這些都(dōu)是我們賴湯圓産品研發和(hé)市場(chǎng)營銷的(de)風向标”，3月(yuè)31日，四川省成都(dōu)市飲食公司賴湯圓食品廠(chǎng)（以下簡稱“賴湯圓”）副廠(chǎng)長趙懿走進了第一食品資訊的(de)采訪間，就老字号賴湯圓如(rú)何依靠自身變革，在傳承中創新，采用(yòng)年輕化打法，讓品牌煥發生機的(de)破局之道，進行(xíng)了深入解讀(dú)。

成都(dōu)市飲食公司旗下有(yǒu)23個(gè)老字号品牌，其中在2010年，龍抄手、陳麻婆豆腐、賴湯圓、夫妻肺片、耗子洞鴨店(diàn)、鍾水(shuǐ)餃、盤飧市、帶江草(cǎo)堂鄒鲢魚傳統制(zhì)作技藝列入成都(dōu)市非物(wù)質文(wén)化遺産名錄；2011年，賴湯圓、陳麻婆豆腐、鍾水(shuǐ)餃、夫妻肺片傳統制(zhì)作技藝列入四川省非物(wù)質文(wén)化遺産名錄。

這麽多的(de)非遺名片，對于企業(yè)和(hé)産品而言，是精深層面的(de)加持。尤其是近幾年，非遺、老字号、國潮等詞彙也(yě)高(gāo)頻地(dì)出現在各類社交平台和(hé)年輕消費者的(de)口中。

近日，商務部以視頻形式召開(kāi)全國促進老字号創新發展工(gōng)作會(huì)，部署落實商務部等8部門關于促進老字号創新發展的(de)意見。會(huì)議指出，老字号集曆史、文(wén)化、商業(yè)等諸多功能(néng)于一體，是我國工(gōng)商業(yè)發展中孕育的(de)“金(jīn)字招牌”。促進老字号創新發展，對傳承弘揚中華優秀傳統文(wén)化、促進消費持續恢複、加快構建新發展格局具有(yǒu)重要意義。

那手握“非遺”這張王牌，賴湯圓是如(rú)何挖掘其中的(de)潛力呢？趙懿告訴第一食品資訊：“我們首先是按照(zhào)政府指導意見，傳統技藝不能(néng)丢，經營過程要工(gōng)業(yè)化。”在成都(dōu)G20峰會(huì)、财富論壇等大(dà)型國際活動中，賴湯圓都(dōu)作爲“成都(dōu)味道”的(de)代表，攜旗下産品來到(dào)活動現場(chǎng)，并邀請與會(huì)人(rén)員試吃品鑒，獲得國際來賓的(de)交口贊譽。

同時，爲了傳承非遺文(wén)化，賴湯圓成立了專門的(de)非遺傳承人(rén)工(gōng)作室，延續賴湯圓師(shī)徒相(xiàng)傳的(de)曆史傳承，發揚和(hé)鞏固傳統制(zhì)作技藝，爲中華老字号增光(guāng)添采。“在非遺工(gōng)作室裏，我們可(kě)以研發一些新的(de)産品、創造新的(de)技藝，發現新的(de)食材，确保傳統的(de)東西(xī)不能(néng)斷。”

事實上(shàng)，現在的(de)年輕人(rén)不但(dàn)不排斥傳統，反而對很多傳統的(de)東西(xī)非常感興趣。疫情之前，賴湯圓就多次舉行(xíng)了“學生參觀工(gōng)廠(chǎng)、體驗非遺技藝”的(de)活動，邀請學生群體走進工(gōng)廠(chǎng)，參觀生産線，親自做湯圓，體驗從糯米、黑(hēi)芝麻到(dào)最後一碗湯圓的(de)全過程。“在我們看來，這些活動能(néng)夠激發他(tā)們去探尋中華老字号小(xiǎo)吃背後的(de)秘訣，加大(dà)對賴湯圓百年品牌文(wén)化的(de)認同，從而自動自發去品嘗，并進行(xíng)傳播。”

全國有(yǒu)3000多家老字号，大(dà)部分(fēn)都(dōu)是從國營企業(yè)發展而來，這其中有(yǒu)一些老字号在發展過程中放(fàng)不下老字号的(de)身段，在消費群之間的(de)口碑褒貶不一。也(yě)有(yǒu)一些老字号勇于接納新事物(wù)，善于和(hé)消費者做朋友(yǒu)，這幾年發展順風順水(shuǐ)，比如(rú)五芳齋等。

而老字号想要獲得快速發展，第一步就是要加快工(gōng)業(yè)化生産的(de)進程，即預包裝化。

“最早的(de)時候，賴湯圓也(yě)是隻有(yǒu)門店(diàn)，90年代起我們開(kāi)始了工(gōng)業(yè)化生産。最初，還是簡單的(de)前店(diàn)後廠(chǎng)模式，産品也(yě)很簡單，主要以湯圓心和(hé)粉爲主。”據趙懿介紹，當年銷售很紅火(huǒ)，春節的(de)時候全國各地(dì)前來進貨的(de)供銷社、糖酒公司等客戶，裝貨的(de)貨車(chē)在賴湯圓的(de)大(dà)門口能(néng)排兩三公裏的(de)隊伍。

（賴湯圓參加香港美(měi)食博覽會(huì)）

伴随著(zhe)經濟發展，消費升級，賴湯圓手工(gōng)制(zhì)作的(de)方式已經物(wù)無法滿足巨大(dà)的(de)消費需求，這個(gè)時候工(gōng)業(yè)化成爲順其自然的(de)拐點。“隻有(yǒu)工(gōng)業(yè)化生産和(hé)現代化的(de)營銷，才能(néng)拓展産能(néng)，同時将我們的(de)産品市場(chǎng)輻射到(dào)更大(dà)的(de)區域。”

随著(zhe)速凍行(xíng)業(yè)在中國的(de)快速發展，賴湯圓開(kāi)足馬力，順勢而爲，在産品品類上(shàng)不斷推陳出新。截止目前，包括湯圓心、湯圓粉、湯圓、水(shuǐ)餃、抄手、面點、粽子、醪糟等産品在内，SKU突破了100個(gè)。2020年疫情襲來，居家場(chǎng)景變多，也(yě)讓面點行(xíng)業(yè)迎來了銷量的(de)暴增。據悉，2020年賴湯圓食品廠(chǎng)的(de)整體銷量同比增幅超過了40%。

事實上(shàng)，對于成都(dōu)市飲食公司而言，賴湯圓食品廠(chǎng)更像是一個(gè)中央廚房，除了給賴湯圓餐飲門店(diàn)供貨以外，也(yě)會(huì)給其他(tā)一些餐飲門店(diàn)供應标品：“準确來說是要走餐飲定制(zhì)化道路(lù)。以前行(xíng)業(yè)裏是把東西(xī)做好了等到(dào)客戶選，而我們是主動聯系廠(chǎng)家，根據其經營業(yè)務爲其定制(zhì)産品。比如(rú)現在我們向部分(fēn)大(dà)型餐飲連鎖品牌供應了速凍抄手，雖然我們的(de)産品也(yě)是工(gōng)業(yè)化生産，但(dàn)是成品和(hé)口感與“現包現制(zhì)”的(de)幾乎無差别。”

“我們會(huì)幫餐飲門店(diàn)的(de)經營者算賬：包抄手需要的(de)人(rén)工(gōng)費、原材料費、一碗放(fàng)幾個(gè)抄手，需要多少(shǎo)成本。但(dàn)是如(rú)果選擇我們的(de)标品，這過程可(kě)以節約多少(shǎo)錢。這樣對方才會(huì)感興趣。”

在行(xíng)業(yè)人(rén)士看來，食品工(gōng)業(yè)化想對口感進行(xíng)百分(fēn)百還原，是件(jiàn)非常困難的(de)事情，平均水(shuǐ)平是70%左右。但(dàn)據趙懿透露，賴湯圓給合作的(de)餐飲品牌供貨的(de)抄手，還原度達到(dào)了95%，這其中也(yě)蘊含著(zhe)賴湯圓下一步的(de)重點：除了标品的(de)售賣，還将發力預制(zhì)菜賽道。

“我們公司有(yǒu)得天獨厚的(de)優勢，預制(zhì)菜有(yǒu)兩種形式：第一種是料理(lǐ)包，比如(rú)一包回鍋肉炒好了，鋁膜真空包裝，消費者隻需要簡單加熱(rè)或操作，即可(kě)食用(yòng)。還有(yǒu)一種叫做淨菜，主要供應大(dà)型餐飲連鎖，例如(rú)海(hǎi)椒炒肉，海(hǎi)椒和(hé)肉切好、調料配好、配好，再把食用(yòng)方法标明(míng)。我們參加了很多食材展，淨菜類的(de)還比較少(shǎo)，這也(yě)是我們未來的(de)重點。”

對于很多老一輩的(de)消費者而言，賴湯圓是出名的(de)餐飲門店(diàn)和(hé)名小(xiǎo)吃。事實上(shàng)，今天的(de)賴湯圓已經是一家大(dà)型的(de)預包裝食品加工(gōng)企業(yè)，平均年銷售額同比增幅在20%到(dào)25%之間。那從一家傳統的(de)老字号，到(dào)現代化的(de)食品企業(yè)，賴湯圓又(yòu)做了哪些自我的(de)蛻變呢？

首先，包裝上(shàng)的(de)年輕化措施，用(yòng)有(yǒu)趣的(de)視覺語言和(hé)年輕消費者産生關聯。趙懿告訴第一食品資訊：“2014年開(kāi)始，我們邀請了獨立設計(jì)師(shī)設計(jì)包裝，盡量形成自己的(de)設計(jì)語言和(hé)風格，趨向于年輕化。東西(xī)是傳統的(de)，但(dàn)呈現出來的(de)是年輕化的(de)。像這兩年流行(xíng)的(de)國潮風、港風，我們都(dōu)有(yǒu)涉及到(dào)。”

其次，營銷宣傳的(de)多樣化。電視廣告、地(dì)鐵(tiě)、公交廣告以外，抖音(yīn)、視頻号、公衆号等新興媒體，都(dōu)成爲了賴湯圓的(de)宣傳陣地(dì)。在今年的(de)元宵節前夕，賴湯圓在漫花莊園舉辦了别出心裁的(de)遊園會(huì)，非遺傳承人(rén)、猜字謎、滾鐵(tiě)環、寫春聯、櫻花湯圓等元素齊聚，在行(xíng)業(yè)裏掀起了節慶小(xiǎo)高(gāo)潮。

第三，在傳統的(de)技術(shù)上(shàng)，開(kāi)發更符合本土(tǔ)特色的(de)産品。“我們有(yǒu)非遺工(gōng)作室，經過市場(chǎng)調研，在傳統的(de)基礎上(shàng)，去研發更多的(de)特色産品，讓賴湯圓的(de)名片更加多元化。我們要打破所有(yǒu)消費者和(hé)經銷商的(de)固有(yǒu)概念，告訴他(tā)們除了湯圓和(hé)水(shuǐ)餃，賴湯圓還能(néng)做更多的(de)好産品。”

第四，堅持“觸網”。對于以速凍産品爲主的(de)區域品牌而言，由于物(wù)流運輸的(de)局限性，電商渠道很難把控。即便如(rú)此，賴湯圓還是在京東、天貓等平台開(kāi)設了旗艦店(diàn)。“電商平台與我們而言，銷量不是第一目标，主要是做品宣，擴大(dà)産品在全國市場(chǎng)的(de)知名度”。值得一提的(de)是，2018年盒馬進入四川，賴湯圓第一批加入供應，借助盒馬在全國的(de)門店(diàn)系統，賴湯圓順勢走到(dào)了全國消費者面前。“目前，除了香港、澳門、台灣，中國的(de)其他(tā)地(dì)方都(dōu)可(kě)以買到(dào)我們的(de)産品”，趙懿如(rú)是說。 

第五，品牌聯名。從2016年開(kāi)始，賴湯圓和(hé)伊藤、愛達樂(yuè)等品牌陸續開(kāi)始推出聯名産品。愛達樂(yuè)X賴湯圓的(de)聯名湯圓，因芽菜臊子、香菇鮮肉、冰桔流沙、火(huǒ)鍋牛肉等新奇口味在小(xiǎo)紅書(shū)等社交平台上(shàng)被廣泛種草(cǎo)。而像賴湯圓這樣的(de)老字号與其他(tā)品牌聯名，不僅可(kě)以融合各自品牌特性與文(wén)化基因，更可(kě)以互相(xiàng)賦能(néng)，實現雙赢。

圖片源于@小(xiǎo)d少(shǎo)吃點

不僅如(rú)此，早在2019年，作爲四川第一家本土(tǔ)速凍産品出口品牌，賴湯圓就陸續将産品出口到(dào)美(měi)國、加拿大(dà)、澳大(dà)利亞等，下一步将拓展韓國、東南亞等國家和(hé)地(dì)區的(de)市場(chǎng)。

在整個(gè)采訪過程中，第一食品資訊小(xiǎo)編發現，雖然賴湯圓是四川的(de)招牌老字号，但(dàn)企業(yè)并沒有(yǒu)以此止步，隻是在不停探索，如(rú)何與新生代消費者對話(huà)。我們也(yě)了解到(dào)，該企業(yè)啓用(yòng)了很多的(de)年輕人(rén)進入管理(lǐ)層，且在市場(chǎng)開(kāi)發、産品包裝、營銷方案等方面給予了其話(huà)語權和(hé)決策權。“我們會(huì)更多地(dì)去傾聽年輕人(rén)的(de)聲音(yīn)，雖然有(yǒu)點冒險，但(dàn)是我相(xiàng)信不會(huì)錯，和(hé)消費者溝通、做用(yòng)戶叠代，是每一個(gè)老字号企業(yè)的(de)必經之路(lù)。無論如(rú)何，賴湯圓都(dōu)會(huì)淌一條路(lù)出來！”