據艾媒咨詢發布的(de)《中國預制(zhì)菜行(xíng)業(yè)分(fēn)析報告》顯示，2021年國内預制(zhì)菜市場(chǎng)規模爲3459億元，之後的(de)年複合增長率可(kě)達20%，預計(jì)到(dào)了2023年其市場(chǎng)規模能(néng)超5000億元。事實上(shàng)，2000年後國内深加工(gōng)的(de)半成品菜企業(yè)開(kāi)始湧現，但(dàn)由于條件(jiàn)不成熟，行(xíng)業(yè)整體發展較爲緩慢(màn)。

雖然近兩年預制(zhì)菜産業(yè)迎來高(gāo)速發展，但(dàn)産業(yè)門檻低，産品質量參差不齊，同質化嚴重，冷(lěng)鏈物(wù)流成本偏高(gāo)，時效性具有(yǒu)不确定性，科學技術(shù)研究嚴重缺位等問題依然嚴重。

爲此，成都市泡菜協會發起了《跨越•新發展 預制(zhì)菜産品研發技術(shù)論壇》活動，旨在邀請行(xíng)業(yè)資深技術(shù)專家對預制(zhì)菜産業(yè)發展中的(de)主要技術(shù)問題進行(xíng)交流探討(tǎo)，助力四川預制(zhì)菜産業(yè)的(de)健康發展。

5月(yuè)18日，由成都市泡菜協會主辦，第一食品資訊、第一餐飲資訊協辦的(de)《跨越•新發展 預制(zhì)菜産品研發技術(shù)論壇》在成都(dōu)錦城原舍酒店(diàn)舉行(xíng)。

本次論壇，邀請到(dào)了西(xī)華大(dà)學食品與生物(wù)工(gōng)程學院車(chē)振明(míng)教授、邢亞閣教授、林洪斌教授、成都(dōu)大(dà)學四川肉類産業(yè)技術(shù)研究院院長王衛教授、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)産品加工(gōng)研究所張春江博士、四川王家渡食品有(yǒu)限公司工(gōng)廠(chǎng)運營兼西(xī)戰區銷售總經理(lǐ)徐元本先生、成都(dōu)沃頓智庫科技有(yǒu)限公司首席技術(shù)專家鄧玉現先生，以及成都市泡菜協會執行(xíng)會(huì)長兼秘書(shū)長任偉維先生。

本次論壇幾大(dà)議題，制(zhì)作标準化、加熱(rè)技術(shù)、加工(gōng)技術(shù)、蔬菜及肉類保鮮貯藏技術(shù)等幾個(gè)闆塊，切實幫助企業(yè)解決發展過程中的(de)技術(shù)難題，幹貨滿滿。

在論壇開(kāi)始、成都市泡菜協會執行(xíng)會(huì)長兼秘書(shū)長任偉維進行(xíng)開(kāi)場(chǎng)緻辭，并對整個(gè)預制(zhì)菜行(xíng)業(yè)的(de)發展進行(xíng)了展望。《2021預制(zhì)菜行(xíng)業(yè)現狀與發展前景》報告顯示，預制(zhì)菜企業(yè)2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。

預制(zhì)菜賽道競争嚴峻，如(rú)何讓自己的(de)企業(yè)在重重壓力下搶灘布局，如(rú)何實現技術(shù)突圍和(hé)行(xíng)業(yè)占位，如(rú)何處理(lǐ)預制(zhì)菜生産研發過程中面臨的(de)還原度難、産品保鮮度難、産品生産加工(gōng)難等都(dōu)是企業(yè)面臨的(de)嚴峻考驗。

01

預制(zhì)菜的(de)标準化、工(gōng)業(yè)化和(hé)産業(yè)化發展

首位分(fēn)享嘉賓四川王家渡食品有(yǒu)限公司工(gōng)廠(chǎng)運營兼西(xī)戰區銷售總經理(lǐ)徐元本先生以王家渡爲案例，對中餐預制(zhì)菜的(de)标準化、工(gōng)業(yè)化和(hé)産業(yè)化發展進行(xíng)了探索與分(fēn)享。中餐标準化在研發上(shàng)依靠專業(yè)廚師(shī)和(hé)食品研發工(gōng)程師(shī)雙輪驅動，供應鏈從農(nóng)業(yè)公司到(dào)食品公司再通過央廚和(hé)物(wù)流觸達到(dào)BC端的(de)消費者。在菜品标準化、工(gōng)業(yè)化流程轉換過程中，根據菜品特點進行(xíng)分(fēn)類、将整個(gè)從研發到(dào)應用(yòng)的(de)過程系統化是非常重要的(de)一點。

此外，生産設備、設施和(hé)工(gōng)藝布局的(de)研究與提升也(yě)是實現菜品工(gōng)業(yè)化加工(gōng)過程“有(yǒu)效解決和(hé)推動其品質穩定性”的(de)關鍵因素。最後，徐元本先生還對産成品、半成品、川式特征性複合調料制(zhì)品的(de)産業(yè)化案例進行(xíng)了深入解讀(dú)。

西(xī)華大(dà)學調味品與川菜工(gōng)業(yè)化科研團隊教授林洪斌從預制(zhì)菜發展背景及面臨的(de)挑戰、川菜預制(zhì)菜工(gōng)業(yè)化發展的(de)建議與展望兩個(gè)方面進行(xíng)分(fēn)享。我國直到(dào)2014 年，預制(zhì)菜行(xíng)業(yè)在B端步入放(fàng)量期；至 2020 年，C端迎來消費加速期。然而，行(xíng)業(yè)面臨著(zhe)産業(yè)門檻低，産品質量參差不齊，同質化嚴重，科學技術(shù)研究嚴重缺位等挑戰。

因此，企業(yè)需要積極開(kāi)展川菜預制(zhì)菜原料處理(lǐ)、加工(gōng)工(gōng)藝、品質特性形成、保鮮儲運等各環節的(de)基礎研究，加大(dà)專用(yòng)設備開(kāi)發力度，夯實産業(yè)發展基礎；川菜預制(zhì)菜工(gōng)業(yè)化生産是産業(yè)發展占領制(zhì)高(gāo)點的(de)唯一出路(lù)。最後，林教授也(yě)展示了其團隊在川菜預制(zhì)菜領域的(de)部分(fēn)研究成果。

02

技術(shù)賦能(néng)預制(zhì)菜産業(yè)發展

西(xī)華大(dà)學邢亞閣教授 從蔬菜貯藏保鮮新技術(shù)應用(yòng)的(de)角度探討(tǎo)了如(rú)何爲預制(zhì)菜肴提供優質原料。川菜工(gōng)業(yè)化是全國預制(zhì)菜和(hé)川菜預制(zhì)産業(yè)的(de)重要組成部分(fēn)，邢教授對多相(xiàng)氣調冷(lěng)鏈保鮮裝備的(de)研發、鮮切紫甘藍全程冷(lěng)鏈保鮮技術(shù)創新、竹筍護色保鮮與速凍貯藏技術(shù)研創、鮮剝大(dà)蒜臭氧熏蒸貯藏技術(shù)創新、新型泡菜高(gāo)密度二氧化碳滲透技術(shù)進行(xíng)了專業(yè)的(de)技術(shù)探討(tǎo)。

同時，邢教授展示了果蔬保鮮加工(gōng)研究所、食品非熱(rè)重點實驗室與研究中心、川渝特色食品川渝共建重慶市重點實驗室、四川省國際科技合作（澳新）研究院等技術(shù)研發平台。

西(xī)華大(dà)學食品與生物(wù)工(gōng)程學院 首席教授車(chē)振明(míng)對川味特色方便菜肴工(gōng)業(yè)化生産關鍵技術(shù)、川菜工(gōng)業(yè)化共性關鍵技術(shù)及生産系統信息化研究與應用(yòng)示範、特色川菜工(gōng)業(yè)化共性關鍵技術(shù)研究與典型産品開(kāi)發進行(xíng)了成果分(fēn)享。

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)産品加工(gōng)研究所張春江博士通過線上(shàng)遠程連接分(fēn)享了預制(zhì)菜中過熱(rè)蒸汽調理(lǐ)與自加熱(rè)技術(shù)的(de)研究進展與應用(yòng)的(de)成果，并對其原理(lǐ)進行(xíng)了詳細介紹。

成都(dōu)沃頓智庫科技有(yǒu)限公司首席技術(shù)專家鄧玉現從小(xiǎo)龍蝦、青椒肉絲的(de)美(měi)味還原引入到(dào)預制(zhì)菜生産過程中的(de)關鍵技術(shù)控制(zhì)的(de)分(fēn)享。鄧教授表示，預制(zhì)菜是農(nóng)林魚牧、專業(yè)預制(zhì)菜企業(yè)、複合調味、生鮮零售、速凍食品等衆多企業(yè)的(de)終極戰場(chǎng)，是食品行(xíng)業(yè)競争的(de)高(gāo)級形态。

我國目前預制(zhì)菜行(xíng)業(yè)的(de)主流技術(shù)包括鮮切蔬菜保鮮技術(shù)、冷(lěng)鮮類調理(lǐ)肉制(zhì)品貨架期延長技術(shù)、食品新冷(lěng)凍技術(shù)、液氮速凍技術(shù)、複合調味技術(shù)。企業(yè)競争的(de)關鍵在于對美(měi)味的(de)還原、對效率的(de)提升、對極緻性價比的(de)滿足。

成都(dōu)大(dà)學四川肉類産業(yè)技術(shù)研究院院長王衛從品質控制(zhì)和(hé)防腐保鮮的(de)角度探討(tǎo)了預制(zhì)菜肴的(de)發展。王教授表示，肉類原料不僅更能(néng)耐受熱(rè)加工(gōng)，且還能(néng)通過高(gāo)溫下的(de)美(měi)拉德反應産生獨特風味。

因此肉類菜肴制(zhì)作工(gōng)藝更易标準化，成爲工(gōng)業(yè)化預制(zhì)菜肴産品的(de)首選，但(dàn)是肉類菜肴在基礎科學、加工(gōng)技術(shù)研究和(hé)産品開(kāi)發等上(shàng)存在制(zhì)約其發展的(de)諸多問題。王教授對預制(zhì)菜肴風味衰減的(de)WAETT調控技術(shù)、MATEPP栅欄技術(shù)控制(zhì)進行(xíng)了分(fēn)享。

此次論壇反響熱(rè)烈，七位業(yè)内大(dà)咖的(de)分(fēn)享讓在場(chǎng)的(de)企業(yè)們獲益匪淺，參會(huì)企業(yè)關注預制(zhì)菜發展，積極參與互動討(tǎo)論。論壇結束後，不少(shǎo)企業(yè)主動找到(dào)分(fēn)享嘉賓對預制(zhì)菜發展的(de)相(xiàng)關問題進行(xíng)討(tǎo)論交流，并一起合影留念。

本次論壇雖然已經結束，但(dàn)是爲了讓更多關心預制(zhì)菜産業(yè)發展的(de)企業(yè)了解到(dào)預制(zhì)菜産業(yè)發展中加熱(rè)技術(shù)、加工(gōng)技術(shù)、蔬菜及肉類保鮮貯藏技術(shù)等的(de)突破重點，特意開(kāi)通了直播回放(fàng)通道。感興趣的(de)朋友(yǒu)可(kě)通過點擊下方的(de)“閱讀(dú)原文(wén)”進入直播間。已參加線下論壇的(de)企業(yè)，可(kě)掃描下方二維碼，聯系毛毛免費領取核銷碼觀看直播回放(fàng)。