數據顯示，2021年，我國一線城市品牌連鎖化率最高(gāo)達23.9%；二線城市連鎖化門店(diàn)占比19.5%，大(dà)環境下，中式餐飲也(yě)呈現出品牌化、專業(yè)化的(de)發展趨勢。雖然近幾年疫情的(de)反複也(yě)對餐飲行(xíng)業(yè)也(yě)帶來了不小(xiǎo)的(de)沖擊，但(dàn)依舊有(yǒu)諸如(rú)老街(jiē)稱盤、叁口煮、李不管把把燒等連鎖餐飲品牌異軍突起，爲餐飲行(xíng)業(yè)帶來了新鮮的(de)血液，而這背後的(de)操盤手正是創始人(rén)李新欣。 

餐廳變超市，去廚師(shī)化以增強成本控制(zhì)

 老街(jiē)稱盤出現前，市面上(shàng)多是以楊國福爲代表的(de)傳統麻辣燙，現在，老街(jiē)稱盤麻辣燙帶火(huǒ)了稱盤麻辣燙這一品類，在這之後，文(wén)和(hé)友(yǒu)、辣盤盤等秤盤麻辣燙争相(xiàng)湧現。值得一提的(de)是，老街(jiē)稱盤的(de)運作團隊此前也(yě)成功帶火(huǒ)了把把燒這一燒烤品類。 

在店(diàn)鋪經營方面，李新欣表示，傳統餐飲企業(yè)對廚師(shī)的(de)依賴性非常高(gāo)，而随著(zhe)餐飲品牌的(de)連鎖化和(hé)工(gōng)業(yè)化發展，“去廚師(shī)化”正在成爲未來的(de)一大(dà)趨勢。因此，轉換思維非常重要，無論是做串串香、老街(jiē)秤盤、還是火(huǒ)鍋，經營者都(dōu)可(kě)以把自己的(de)角色定位爲超市老闆，店(diàn)鋪提供顧客需要的(de)牛肉、菜，顧客自行(xíng)選擇食材。這樣餐飲企業(yè)就可(kě)以減少(shǎo)對人(rén)工(gōng)成本的(de)依賴，增強成本的(de)可(kě)控性。 另外，保持行(xíng)業(yè)交流，及時了解行(xíng)業(yè)動向也(yě)非常必要。李新欣表示：“成都(dōu)的(de)整個(gè)餐飲行(xíng)業(yè)聯系非常緊密，大(dà)家時常聚在一起交流各自的(de)經驗心得。本地(dì)餐飲市場(chǎng)并未完全飽和(hé)，因此即使是同一品類，隻要在風格上(shàng)進行(xíng)細分(fēn)，雙方就不會(huì)構成競争。” 

連鎖品牌不僅要選好品類，也(yě)要選好口岸

對于成功打造李不管把把燒、老街(jiē)稱盤的(de)李新欣來說，保持研發，定期進行(xíng)菜品更新非常重要。個(gè)人(rén)經營的(de)店(diàn)鋪，往往有(yǒu)時間精力單獨打磨難以複制(zhì)的(de)爆款産品。但(dàn)對連鎖店(diàn)而言這樣做性價比并不高(gāo)，并且産品本身也(yě)有(yǒu)自己的(de)周期性，通常三到(dào)五年就需要進行(xíng)一次全面更新。同時，市場(chǎng)本身也(yě)充滿很強的(de)不确定性，爲了降低風險，不少(shǎo)餐飲企業(yè)會(huì)在初期同時推出四五個(gè)風格不同的(de)餐飲店(diàn)，優勝劣汰之後，再将其作爲連鎖品牌精心打造吸引加盟商。

除此之外，一個(gè)店(diàn)鋪的(de)人(rén)氣與店(diàn)鋪選址的(de)關系非常大(dà)，李不管把把燒會(huì)利用(yòng)美(měi)團針對商家的(de)店(diàn)鋪選址系統再結合自己的(de)經驗，協助加盟商進行(xíng)店(diàn)鋪選址。同時會(huì)定期派督導去協助店(diàn)鋪的(de)進行(xíng)日常的(de)運營管理(lǐ)。這樣的(de)選址非常具有(yǒu)市場(chǎng)針對性，因此店(diàn)鋪無論是開(kāi)在社區還是商業(yè)綜合體，整體經營效果都(dōu)不錯。李新欣之前曾在339店(diàn)開(kāi)了一個(gè)油炸串串店(diàn)，但(dàn)并不符合市場(chǎng)風向，因此複購(gòu)率不高(gāo)。所以即便是339這樣的(de)地(dì)段，選對品類仍然是最重要的(de)。

 疫情當下，社區型餐飲更具活力

雖然大(dà)型餐飲店(diàn)由于體量優勢而更有(yǒu)盈利性，然而疫情影響下，小(xiǎo)型餐飲店(diàn)反而更有(yǒu)優勢。李新欣表示：“小(xiǎo)型餐飲店(diàn)運營成本更低，以老街(jiē)稱盤爲例，老街(jiē)稱盤屬于小(xiǎo)型門店(diàn)，面積30平、加盟費30萬，成本更可(kě)控。”小(xiǎo)型餐飲店(diàn)即便是疫情期間某些時候無法營業(yè)，帶來的(de)虧損也(yě)不高(gāo)。而投入上(shàng)百萬成本的(de)大(dà)型餐飲企業(yè)，經營壓力也(yě)非常大(dà)。以李不管把把燒爲例，其店(diàn)鋪面積在兩百多、三百多平方，裝修投入一百多萬，員工(gōng)動辄五六十人(rén)；并且把把燒對廚師(shī)依賴性也(yě)非常強，燒烤時長、火(huǒ)力大(dà)小(xiǎo)、食材存放(fàng)時長……都(dōu)是難以量化，需要廚師(shī)進行(xíng)人(rén)工(gōng)把控的(de)。 

小(xiǎo)餐飲的(de)另一個(gè)優勢，則是小(xiǎo)空間帶來的(de)人(rén)情味。現在，越來越多的(de)餐飲店(diàn)喜歡用(yòng)小(xiǎo)桌子，桌與桌之間的(de)間隔也(yě)更近了。對于這一趨勢。李新欣表示：“現在的(de)年輕人(rén)雖然朋友(yǒu)很多，但(dàn)是内心依舊會(huì)有(yǒu)孤獨感，這樣的(de)小(xiǎo)型、略微擁擠的(de)店(diàn)面會(huì)讓他(tā)感到(dào)溫暖和(hé)充滿安全感。”之前叁口煮（李不管餐飲管理(lǐ)公司旗下的(de)一款餐飲品牌）的(de)第一個(gè)店(diàn)也(yě)是非常緊湊，很小(xiǎo)的(de)面積裏放(fàng)了15張桌子，生意卻異常火(huǒ)爆。更是憑借社區火(huǒ)鍋親民(mín)接地(dì)氣的(de)定位，開(kāi)創了市井火(huǒ)鍋的(de)小(xiǎo)盤菜時代。  04食客主動宣傳，形成口碑效應

如(rú)今，平台流量成本不斷上(shàng)升，品牌獲客成本越來越高(gāo)。因此把線下顧客轉化到(dào)線上(shàng)私域流量池，把公域流量引入私域流量池勢在必行(xíng)。這就要求品牌保持一定的(de)品牌曝光(guāng)度。李不管把把燒、叁口煮、老街(jiē)稱盤都(dōu)有(yǒu)自己、專門的(de)營銷部負責在美(měi)團、大(dà)衆點評、抖音(yīn)等平台進行(xíng)基本的(de)品牌曝光(guāng)和(hé)産品營銷。負責人(rén)表示，營銷隻能(néng)起到(dào)引流作用(yòng)，真正形成穩定的(de)客戶還是需要通過不斷創新食物(wù)的(de)味道來提高(gāo)複購(gòu)率。 

當初九眼橋的(de)店(diàn)火(huǒ)了後，自發吸引了各種網紅過來打卡，例如(rú)西(xī)安小(xiǎo)白這樣擁有(yǒu)幾百萬粉絲的(de)網紅，店(diàn)鋪自身的(de)紅火(huǒ)加上(shàng)網紅的(de)引流，人(rén)氣也(yě)越來越高(gāo)。就這樣一個(gè)店(diàn)鋪面積僅39個(gè)平方的(de)店(diàn)，每天賣兩萬多。名氣打響之後，越來越多的(de)加盟商也(yě)找上(shàng)了門。可(kě)見，對于餐飲企業(yè)而言，引流的(de)同時保持味道創新，更能(néng)吸引食客主動宣傳，形成口碑效應。