2020年是餐飲行(xíng)業(yè)持續品牌化、連鎖化、聚焦品類細分(fēn)的(de)一年。頭部品牌在利用(yòng)品牌升級，鞏固自己的(de)優勢地(dì)位，行(xíng)業(yè)新秀們紛紛看準細分(fēn)品類，挖掘大(dà)賽道中的(de)小(xiǎo)空白，以年輕化的(de)面貌去吸引下一代年輕消費者。馬上(shàng)噜作爲一個(gè)新銳品牌在2020年成爲最強黑(hēi)馬！在連續經曆環境巨變、突如(rú)其來的(de)挑戰，僅僅用(yòng)600天，在全國開(kāi)了300家店(diàn)，它靠的(de)是什(shén)麽？第一餐飲資訊邀請到(dào)了馬上(shàng)噜的(de)創始人(rén)馬斌，馬上(shàng)噜五花肉燒烤作爲新銳品牌是如(rú)何在餐飲行(xíng)業(yè)突圍的(de)？細分(fēn)市場(chǎng)，做燒烤的(de)頭部品牌“燒烤這個(gè)細分(fēn)品類的(de)分(fēn)布很廣，但(dàn)是分(fēn)散性高(gāo)，全國有(yǒu)很多燒烤店(diàn)鋪，但(dàn)是卻沒一個(gè)燒烤品牌被消費者記住。馬上(shàng)噜定位休閑娛樂(yuè)燒烤，要做就做燒烤品類的(de)第一。”馬上(shàng)噜五花肉燒烤創始人(rén)馬斌對記者說到(dào)。馬上(shàng)噜五花肉燒烤是一個(gè)年輕卻勢頭十分(fēn)強勁的(de)企業(yè)，成立于2019年7月(yuè)至今僅僅1年半的(de)時間店(diàn)鋪已經從0開(kāi)到(dào)了300餘家。提到(dào)燒烤，更多的(de)人(rén)想到(dào)的(de)是路(lù)邊攤，食品安全方面存在很大(dà)的(de)隐患。而馬上(shàng)噜一改往日消費者對燒烤的(de)既有(yǒu)印象，标準、衛生、無煙、安全、美(měi)味、快捷是馬上(shàng)噜的(de)品牌核心。馬上(shàng)撸在衛生安全上(shàng)面是真正做到(dào)了以消費者爲核心的(de)理(lǐ)念。從之前的(de)1.0到(dào)2.0和(hé)即将推出的(de)3.0都(dōu)從根本上(shàng)貫穿了這一理(lǐ)念。
其強大(dà)的(de)研發能(néng)力，改變以往燒烤食品的(de)油煙大(dà)、烤制(zhì)複雜的(de)缺點、産品全部采用(yòng)中央工(gōng)廠(chǎng)生産，全冷(lěng)鏈物(wù)流統一配送，嚴格保證産品的(de)食品安全及口味。馬上(shàng)噜看準中國市場(chǎng)，主打五花肉燒烤，進一步細分(fēn)燒烤市場(chǎng)。中國食用(yòng)豬肉的(de)占比是最大(dà)的(de)，中國人(rén)均豬肉類消費量總體呈現逐年增長的(de)趨勢，就2018年肉類消費數據來看，城鎮豬肉消費占肉類消費的(de)總比重在55.4%左右、牛肉占比6.6%、禽肉占比24.0%、羊肉占比3.6%、其它肉類占比10.4%。農(nóng)村豬肉消費則在64.8%左右、牛肉占比3.1%、禽肉占比22.5%、羊肉占比3.0%、其它肉類占比6.6%
馬上(shàng)噜通過進一步細分(fēn)燒烤這個(gè)賽道，在服務和(hé)産品上(shàng)去立即就與其他(tā)燒烤走出了差異化，走出了自己的(de)品牌特色，改變了消費者對燒烤的(de)既有(yǒu)印象，産生了新的(de)理(lǐ)解。年輕人(rén)在哪裏，市場(chǎng)就在哪裏據調查顯示，在外出就餐的(de)頻率幾乎相(xiàng)同的(de)情況下，年輕消費者外出就餐的(de)花費往往比年長消費者多10%。年輕消費者對300元人(rén)民(mín)币以下（大(dà)衆市場(chǎng)水(shuǐ)平）的(de)消費接受度也(yě)更高(gāo)。年輕人(rén)成爲餐飲消費主力，其潛在市場(chǎng)巨大(dà)，越來越多的(de)餐飲開(kāi)始去細分(fēn)年輕消費者市場(chǎng)并分(fēn)一杯羹。例如(rú)最近爆火(huǒ)的(de)國潮、賽博朋克大(dà)受年輕人(rén)追捧，類似風格的(de)餐飲裝修、食品包裝都(dōu)是取悅年輕消費者的(de)萬能(néng)公式。所以，年輕人(rén)在哪裏，市場(chǎng)就在哪裏。近些年，方便快捷也(yě)成爲了年輕消費者選擇的(de)因素之一，馬上(shàng)噜定位休閑娛樂(yuè)燒烤：出餐快、即食，更加适應了年輕消費者的(de)消費習(xí)慣。
“馬上(shàng)噜的(de)消費者定位是18—35歲的(de)年輕人(rén)，馬上(shàng)噜的(de)理(lǐ)念是：年輕人(rén)在哪裏，店(diàn)就開(kāi)在哪裏。”創始人(rén)馬斌說到(dào)：“而且現在很多小(xiǎo)鎮青年的(de)消費能(néng)力并不低，我們很看中小(xiǎo)鎮青年的(de)消費潛力，以後的(de)規劃是下沉市場(chǎng)到(dào)3、4線甚至5、6線城市去深耕，我們不能(néng)隻把眼光(guāng)隻放(fàng)到(dào)大(dà)城市裏，其實小(xiǎo)城鎮将更具潛力。”“燒烤、串串的(de)餐飲市場(chǎng)現在面臨的(de)一個(gè)關鍵問題在于人(rén)工(gōng)成本太高(gāo)，每一個(gè)串都(dōu)需要人(rén)工(gōng)制(zhì)作，效率也(yě)很低”。馬斌說到(dào)：“所以在起初做燒烤這個(gè)品類的(de)時候，就已經在考慮是不是可(kě)以把穿串機械化。”說做就做，馬斌立即将這個(gè)想法付諸行(xíng)動，開(kāi)始先自己畫好的(de)草(cǎo)圖給專家進行(xíng)評估是否可(kě)行(xíng)，在經曆幾次的(de)修改定稿後，馬斌前往北京，與專業(yè)人(rén)員進行(xíng)溝通想要的(de)機器(qì)原理(lǐ)和(hé)要求之後，不到(dào)一個(gè)月(yuè)，機器(qì)就被生産出來了。這對燒烤、串串餐飲行(xíng)業(yè)來說可(kě)以說是一個(gè)巨大(dà)的(de)進步。
機器(qì)生産出來後進過測試改進就立即開(kāi)始投産。“在效率上(shàng)大(dà)大(dà)超過了以前的(de)人(rén)工(gōng)制(zhì)作，提升了效率降低了成本，這對馬上(shàng)噜來說是一次巨大(dà)的(de)助推”馬斌笑(xiào)著(zhe)說：“當時隻是一個(gè)想法，當機器(qì)開(kāi)始投産，效果超出了預想。”實際上(shàng)這台機器(qì)，不僅提高(gāo)了效率，而且每片肉切得薄厚均勻，在制(zhì)作燒烤時，将普通燒烤30分(fēn)鍾才能(néng)烤熟的(de)肉，3分(fēn)鍾就可(kě)以食用(yòng)，非常美(měi)味快捷。更重要的(de)一點是，機器(qì)穿串相(xiàng)比人(rén)工(gōng)更加安全，這也(yě)是做餐飲的(de)核心，消費者要吃得安全、放(fàng)心。馬上(shàng)噜創始人(rén)馬斌的(de)前瞻性是馬上(shàng)噜活力和(hé)創新的(de)體現，做燒烤品類的(de)頭部品牌，馬上(shàng)噜的(de)未來将更有(yǒu)信心。2019年7月(yuè)創立的(de)馬上(shàng)噜這樣一個(gè)年輕的(de)企業(yè)，在根基還不穩的(de)情況下接連遇上(shàng)了非洲豬瘟和(hé)新冠疫情的(de)雙重考驗，但(dàn)是在如(rú)此艱難的(de)情況下，仍将門店(diàn)開(kāi)到(dào)了300家。在2019年企業(yè)剛剛起步的(de)時候，遇上(shàng)了第一個(gè)挑戰——非洲豬瘟。2019年非洲豬瘟危機讓豬肉價格高(gāo)居不下，豬肉在飛(fēi)這話(huà)一點不假。不僅貨源緊缺、采購(gòu)成本暴漲對餐飲的(de)打擊巨大(dà)，豬肉供應成了大(dà)問題。更有(yǒu)一點，豬瘟給消費者造成了心裏陰影，這對以豬肉爲主打産品馬上(shàng)噜五花肉燒烤的(de)影響非常大(dà)。馬斌說到(dào)：“那時我們才創立，一切對我們來說還是新的(de)開(kāi)始，突如(rú)其來豬瘟成爲我們的(de)第一個(gè)挑戰。我們立即成立專項小(xiǎo)組，開(kāi)始討(tǎo)論應對措施。”在馬上(shàng)噜整個(gè)團隊的(de)努力下：1、迅速找到(dào)途徑與雙彙達成合作、保證産品品質。2、調整産品結構、降低五花肉占比。3、五花肉串實行(xíng)配額管理(lǐ)。4、消費者限購(gòu)五花肉串。通過這4點措施，馬上(shàng)撸慢(màn)慢(màn)開(kāi)始恢複平穩發展起來。
“豬瘟剛結束，我們沒想到(dào)的(de)是影響更大(dà)的(de)新冠疫情又(yòu)再次給了我們當頭一棒。”馬斌搖了搖頭說到(dào)，“當時不僅是我們團隊，整個(gè)行(xíng)業(yè)都(dōu)視迷茫的(de)，店(diàn)不能(néng)開(kāi)，加盟商沒辦法做生意，而門店(diàn)還在收租，這樣下去，我們堅持不了多久，加盟商也(yě)堅持不了多久，隻能(néng)看看新聞，疫情發展的(de)情況.......”“慢(màn)慢(màn)平靜下來後，我們團隊立即開(kāi)始整理(lǐ)思路(lù)，決定下一步該怎麽做。有(yǒu)人(rén)說裁員減薪，走防守路(lù)線。有(yǒu)人(rén)認爲守隻有(yǒu)死路(lù)一條，攻還有(yǒu)一線生機。就這樣公司内部形成了兩個(gè)種觀點。”馬斌說到(dào)：“我當時也(yě)在猶豫，但(dàn)是想到(dào)這麽多加盟商，這麽多員工(gōng)，責任太重了。”最後這位80後的(de)企業(yè)家一拍(pāi)桌子決定大(dà)刀(dāo)闊斧采取攻勢，去赢得那一線生機。1、馬上(shàng)噜立即對各部門增加人(rén)力配置。2、制(zhì)定市場(chǎng)配套政策，對加盟費施行(xíng)全免。3、對損失大(dà)的(de)加盟店(diàn)實行(xíng)房屋租金(jīn)補貼、共度難關。4、加大(dà)産品創新，五花肉爲主，其他(tā)産品加快研制(zhì)速度，推出新品吸引客戶。最後在2020年底，通過這些措施，馬上(shàng)噜交出了一份600天，300家加盟店(diàn)的(de)答卷。這短短的(de)600天，讓一個(gè)新創餐飲企業(yè)已經經曆了很多企業(yè)幾十年都(dōu)沒有(yǒu)經曆過的(de)挑戰，而且不僅沒有(yǒu)被打倒還乘上(shàng)了風口快速發展。在感歎的(de)同時，也(yě)對眼前這位80後的(de)創始人(rén)以及馬上(shàng)噜這個(gè)團隊感到(dào)深深的(de)敬佩。這時馬上(shàng)噜發展勢頭十分(fēn)強勁，但(dàn)是這位創始人(rén)并沒有(yǒu)不斷地(dì)去擴大(dà)市場(chǎng)，決定讓馬上(shàng)噜“慢(màn)”下來，馬上(shàng)噜團隊用(yòng)了3個(gè)月(yuè)的(de)時間來梳理(lǐ)自己的(de)品牌。2021年有(yǒu)了清晰的(de)目标和(hé)整個(gè)企業(yè)的(de)戰略規劃，穩中求進，先做品質和(hé)沉澱，不急于去擴張市場(chǎng)。“餐飲需要沉澱，慢(màn)就是快，馬上(shàng)噜要從産品和(hé)服務出發，做真正的(de)餐飲人(rén)，做燒烤品類的(de)第一。”眼前這個(gè)80後的(de)企業(yè)家，在企業(yè)接連經曆大(dà)環境的(de)挑戰之後，充滿堅毅的(de)雙眼還多了一分(fēn)從容和(hé)期待。
Boss面對面
