BOSS面對面·百家名企見證川味

第三十一期之創造新食機

其實味道是有(yǒu)記憶的(de)，在全國屈指可(kě)數的(de)手作月(yuè)餅工(gōng)廠(chǎng)裏，南台月(yuè)正是成都(dōu)一代人(rén)的(de)舌尖記憶。年年都(dōu)有(yǒu)人(rén)搶不到(dào)的(de)南台月(yuè)，正日複一日地(dì)傳承著(zhe)對品質的(de)堅守與追求。本期邀請到(dào)了成都(dōu)市蓉城南台月(yuè)食品有(yǒu)限公司董事長張柯先生，一起探尋手工(gōng)制(zhì)作的(de)溫度。

如(rú)今物(wù)質生活豐富，湯圓、粽子和(hé)月(yuè)餅這些食物(wù)早已搖身一變成了随時随地(dì)品嘗的(de)點心，伴随著(zhe)的(de)，是許多以農(nóng)業(yè)文(wén)明(míng)爲底色的(de)傳統節日，在洶湧的(de)沖擊下正漸漸失去根基。作爲傳統糕點，月(yuè)餅還受歡迎嗎？月(yuè)餅生産商會(huì)帶來哪些變革？月(yuè)餅市場(chǎng)在2021年又(yòu)将有(yǒu)哪些改變？

南台月(yuè)的(de)發展路(lù)徑，不僅體現了月(yuè)餅在新時代環境下的(de)變革，也(yě)展露出執著(zhe)于産品品質的(de)匠(jiàng)人(rén)精神，爲食品企業(yè)尋找傳統與革新的(de)平衡點指明(míng)了一個(gè)方向。

歲月(yuè)流轉，我們的(de)生活方式在不斷改變。現在一提到(dào)傳統節日，總是少(shǎo)了些許氛圍，記憶中兒時的(de)味道揮之不去。比如(rú)中秋月(yuè)餅，從最初的(de)簡單喜歡，到(dào)如(rú)今月(yuè)餅包裝與口味争奇鬥豔，味道卻漸漸遠去。

張柯在采訪中提到(dào)，由于近五年中國月(yuè)餅行(xíng)業(yè)市場(chǎng)規模持續增長，加上(shàng)政策對傳統節日的(de)重視，越來越多的(de)品牌布局月(yuè)餅，市場(chǎng)競争愈發激烈。

以今年中秋前後3個(gè)月(yuè)的(de)數據爲例：網上(shàng)月(yuè)餅總銷量高(gāo)達10億+份，同比去年期間增長24%，網上(shàng)零售額約爲38億元，同比增長41%；可(kě)見月(yuè)餅消費需求很大(dà)，且有(yǒu)進一步增長的(de)趨勢。龐大(dà)的(de)月(yuè)餅市場(chǎng)，自然吸引了不少(shǎo)跨界而來的(de)品牌，李子柒、百草(cǎo)味、三隻松鼠、良品鋪子、來伊份、星巴克等來勢洶洶，依托強有(yǒu)力的(de)營銷手段，從傳統月(yuè)餅品牌手中不斷搶奪市場(chǎng)份額。

近年來新入局的(de)網紅品牌尤其擅長用(yòng)榴蓮、螺獅粉、小(xiǎo)龍蝦、咖啡等新奇的(de)口味吸人(rén)眼球，結合以故宮爲代表的(de)國潮風包裝營銷造勢。雖然包裝好看了、口味豐富了，但(dàn)卻讓月(yuè)餅越來越失去其本身的(de)味道。

張柯在采訪中說道：“面對日益複雜的(de)市場(chǎng)競争環境，我們也(yě)曾猶豫過是否要與時俱進做出改變。最終，南台月(yuè)沒有(yǒu)選擇代工(gōng)模式，也(yě)沒有(yǒu)選擇規模機械化生産，而是堅持手工(gōng)制(zhì)作，恪守和(hé)追求更高(gāo)的(de)品質。”

在南台月(yuè)，每一顆酥皮月(yuè)餅的(de)制(zhì)作，都(dōu)要經過幾道繁複的(de)工(gōng)序，制(zhì)作油酥面團、制(zhì)作水(shuǐ)油團、手工(gōng)分(fēn)割、包制(zhì)油心、起酥、手工(gōng)包餅，每一個(gè)步驟都(dōu)很重要，而每一道工(gōng)序都(dōu)必須由人(rén)工(gōng)完成，機器(qì)無法替代。

南台月(yuè)蓮蓉蛋黃(huáng)酥皮月(yuè)餅

南台月(yuè)月(yuè)餅好吃的(de)秘訣之一，在于月(yuè)餅最外面包裹著(zhe)的(de)那一層酥皮。一坨圓滾滾的(de)面團，經過擀制(zhì)，最後要變成一張A4紙(zhǐ)（0.104mm）厚度的(de)餅皮。而看似簡單的(de)一張餅皮，其實都(dōu)由12層面皮組成，計(jì)算下來，一層面皮的(de)厚度平均約0.00867mm。

南台月(yuè)潮式酥皮手工(gōng)制(zhì)作技藝——開(kāi)酥

酥皮輕薄如(rú)蟬翼，這樣的(de)工(gōng)藝是機器(qì)無法達到(dào)的(de)，隻能(néng)憑借有(yǒu)著(zhe)一二十年制(zhì)餅經曆的(de)老師(shī)傅。

這些月(yuè)餅師(shī)傅來自全國各地(dì)，大(dà)部分(fēn)是來自潮汕地(dì)區，平時大(dà)家都(dōu)做著(zhe)各自的(de)工(gōng)作，但(dàn)隻要南台月(yuè)發出召令，近千人(rén)的(de)龐大(dà)隊伍，短時間内就能(néng)集結完畢。

因爲熱(rè)愛，每年到(dào)了中秋前2個(gè)月(yuè)，來自潮汕的(de)制(zhì)餅師(shī)，就會(huì)帶著(zhe)他(tā)們數十年在手掌練出的(de)技藝，像候鳥一樣遷徙到(dào)成都(dōu)。

堅持南台月(yuè)不變的(de)味道，已經成爲他(tā)們的(de)榮耀。

而爲了讓這份傳承更好地(dì)發展下去，張柯早在多年前就開(kāi)展工(gōng)作，對手工(gōng)制(zhì)餅全過程進行(xíng)多角度錄制(zhì)，将動作拆解并組織人(rén)員討(tǎo)論學習(xí)。通過這種方法，提升了20%的(de)效率。

作爲全國月(yuè)餅标準委員會(huì)“月(yuè)餅标準”的(de)起草(cǎo)人(rén)之一，張柯深刻地(dì)明(míng)白：雖然核心工(gōng)藝不能(néng)用(yòng)機器(qì)替代，但(dàn)在其他(tā)地(dì)方仍然有(yǒu)改進的(de)餘地(dì)。南台月(yuè)在不涉及制(zhì)餅核心工(gōng)藝的(de)前端與後端都(dōu)采用(yòng)了機械化操作，目的(de)也(yě)是爲了提高(gāo)效率。

改變不僅僅是工(gōng)藝上(shàng)，在其他(tā)方面也(yě)同樣如(rú)此。

張柯敏銳地(dì)洞察到(dào)，随著(zhe)年輕消費群體的(de)快速增長和(hé)顔值經濟的(de)影響，産品包裝越來越重要。不同于其他(tā)傳統手工(gōng)糕點慣用(yòng)紅色系的(de)包裝風格，張柯力排衆議将包裝做得小(xiǎo)巧而精緻，簡約而大(dà)氣。雖然一些老奶奶老爺爺覺得太難看了，但(dàn)年輕顧客來了，卻說好酷、很喜歡！“有(yǒu)這種明(míng)顯的(de)反差，反而讓我确定這樣做是有(yǒu)未來的(de)。”

成都(dōu)市蓉城南台月(yuè)食品有(yǒu)限公司董事長張柯

但(dàn)這并不代表我們放(fàng)棄了老一輩消費者，正是因爲有(yǒu)一代又(yòu)一代人(rén)的(de)支持，我們才能(néng)走到(dào)現在。我們在口味研發、含糖量、産品營養，或是在傳統包裝、字體大(dà)小(xiǎo)設計(jì)上(shàng)同樣都(dōu)會(huì)兼顧老一輩群體。

而在吃貨眼中，四川航空簡直是美(měi)食天堂，不少(shǎo)人(rén)都(dōu)戲稱“爲了吃上(shàng)川航的(de)飛(fēi)機餐，專門買了機票”。今年中秋，南台月(yuè)就與四川航空攜手打造中秋主題航班活動，讓旅途上(shàng)的(de)遊客感受到(dào)家的(de)溫馨。

2020年10月(yuè)1日四川航空350飛(fēi)機

南台月(yuè)還攜手B站UP主馮提莫，推出聯名款月(yuè)餅；精心選用(yòng)音(yīn)樂(yuè)元素，月(yuè)餅禮盒化身提莫專屬時光(guāng)音(yīn)樂(yuè)盒。此外，咪咕聯名款、盒馬鮮生聯名款、網球金(jīn)花鄭潔聯名款等多款限定禮盒也(yě)在今年中秋期間推出，讓每一份中秋心意更有(yǒu)新意。

聯動的(de)背後是南台月(yuè)能(néng)夠觸達更廣闊的(de)消費群體，而這些人(rén)物(wù)和(hé)品牌，他(tā)們都(dōu)有(yǒu)一個(gè)共同的(de)特征：聚集了更年輕、更龐大(dà)的(de)消費人(rén)群。

但(dàn)月(yuè)餅終究還是屬于節慶食品，南台月(yuè)不能(néng)僅僅隻靠月(yuè)餅走進消費者心中。爲了能(néng)夠更長久地(dì)陪伴消費者，南台月(yuè)也(yě)推出了很多常見的(de)品類，如(rú)米花酥、花生酥、酥餅等等，馥郁香彌，酥而不油。

南台月(yuè)新年禮盒

在企業(yè)成長改變的(de)同時，也(yě)要守住一份不變的(de)美(měi)好。

南台月(yuè)在成都(dōu)紮根了20多年，有(yǒu)著(zhe)良好的(de)口碑，這個(gè)口碑不僅僅是消費者給予的(de)，也(yě)是員工(gōng)帶來的(de)。員工(gōng)伴随企業(yè)時間越長傾注精力也(yě)越多，他(tā)們像家人(rén)一樣和(hé)南台月(yuè)在一起，企業(yè)就像一個(gè)家庭，每個(gè)人(rén)承擔自己的(de)角色運轉。

張柯也(yě)在采訪中講道：“因爲疫情停工(gōng)的(de)時候，我還是安排财務按時發放(fàng)工(gōng)資，我告訴員工(gōng)們要有(yǒu)信心。還有(yǒu)員工(gōng)特地(dì)發信息感謝我，讓我也(yě)覺得自己小(xiǎo)小(xiǎo)的(de)舉動是對“家人(rén)”的(de)支持。我們利用(yòng)停工(gōng)期組織員工(gōng)網絡學習(xí)，希望在這個(gè)特殊時期，能(néng)讓他(tā)們充充電，能(néng)夠有(yǒu)成長應對未來。”

在張柯看來：一家企業(yè)，社會(huì)的(de)認同比掙錢多少(shǎo)更重要。大(dà)家可(kě)能(néng)認同你(nǐ)的(de)産品是好的(de)，員工(gōng)認同你(nǐ)是一個(gè)好老闆/待在一個(gè)好公司，社會(huì)認同這家企業(yè)是有(yǒu)責任感的(de)等等。

南台月(yuè)，正是在這種認同中不斷發展，不忘初心，成爲一代又(yòu)一代人(rén)的(de)記憶。

用(yòng)一種滋味，镌刻一座城。

用(yòng)一種腔調，打動一顆心。

二十七載，依舊南台月(yuè)。

心動啦，就聯系南台月(yuè)：400-886-1815