最近，衆多知名火(huǒ)鍋企業(yè)都(dōu)瞄上(shàng)了新物(wù)種“發酵火(huǒ)鍋”。

放(fàng)眼到(dào)整個(gè)火(huǒ)鍋行(xíng)業(yè)，“發酵火(huǒ)鍋”已有(yǒu)大(dà)肆蔓延之勢。它迅速搶占北上(shàng)廣，在成都(dōu)、西(xī)安等地(dì)大(dà)行(xíng)其道！

随著(zhe)消費升級，有(yǒu)行(xíng)業(yè)人(rén)士預測，火(huǒ)鍋業(yè)即将面臨新一輪升級，發酵火(huǒ)鍋或将成爲火(huǒ)鍋品牌引流增收的(de)助推器(qì)。

小(xiǎo)龍坎、大(dà)斌家、重慶良廚、巴蜀辣韻，諸多大(dà)牌火(huǒ)鍋皆躬身入局。

關于它，抖音(yīn)播放(fàng)量超2300W、小(xiǎo)紅書(shū)筆(bǐ)記超過6000篇，快手、西(xī)瓜視頻、B站都(dōu)在瘋狂分(fēn)享……超高(gāo)關注度及話(huà)題傳播量，開(kāi)啓火(huǒ)鍋全新風口。

01

被大(dà)牌們盯上(shàng)的(de)“引流利器(qì)”

底料，可(kě)謂火(huǒ)鍋的(de)“精氣神”，牛油，更賦予火(huǒ)鍋靈魂。

食材好固然重要，但(dàn)若麻辣火(huǒ)鍋的(de)鍋底的(de)口味一般，毫無記憶點，就不能(néng)說是一餐酣暢淋漓的(de)美(měi)食體驗，充其量隻是裹腹，顧客也(yě)很難體味這種強社交屬性美(měi)食帶來的(de)快感。

傳統火(huǒ)鍋，缺少(shǎo)改進，沿襲一貫的(de)底料炒制(zhì)手法，佐以普通牛油炒制(zhì)而成，新意點缺失。而發酵火(huǒ)鍋則與之差異很大(dà)，關鍵之處，發酵火(huǒ)鍋是将花椒、辣椒、牛油、豆瓣、老姜、大(dà)蒜等物(wù)發酵700多個(gè)小(xiǎo)時制(zhì)作而成，這種将食品發酵技術(shù)與火(huǒ)鍋底料技術(shù)相(xiàng)結合的(de)工(gōng)藝，讓底料從外觀、口味、營養組分(fēn)上(shàng)，都(dōu)發生了質的(de)躍遷，通俗點說，相(xiàng)當于給底料更換了“操作系統”，讓其更加适合當下消費需求。

上(shàng)周，大(dà)斌家火(huǒ)鍋創始人(rén)在朋友(yǒu)圈高(gāo)調宣布，經過緊鑼密鼓地(dì)研發，新一代發酵型火(huǒ)鍋底料，率先登陸山城九格火(huǒ)鍋，并稱這是目前“世界上(shàng)最新的(de)火(huǒ)鍋底料炒制(zhì)技術(shù)”。關于這個(gè)新物(wù)種“發酵火(huǒ)鍋”，在抖音(yīn)、小(xiǎo)紅書(shū)等網絡平台，餐見君也(yě)發現了一些“端倪”。

江蘇常州的(de)萬福橋老火(huǒ)鍋，店(diàn)内招牌就是發酵鍋底，不僅門頭燈籠上(shàng)印著(zhe)“發酵火(huǒ)鍋”的(de)名頭，室内廣告牆也(yě)對發酵火(huǒ)鍋進行(xíng)了詳細的(de)解釋說明(míng)。

大(dà)衆點評上(shàng)，消費者對于鍋底的(de)評價多是：“不發苦也(yě)不發酸，越吃越香”、“第一次吃發酵火(huǒ)鍋，很上(shàng)頭”、“辣度剛剛好，辣而不燥”。

盤點發現：南甯的(de)招來饞嘴貓火(huǒ)鍋、成都(dōu)的(de)七碼頭老火(huǒ)鍋、西(xī)安的(de)貳回巷火(huǒ)鍋館、福建的(de)蛙小(xiǎo)福等火(huǒ)鍋品牌，都(dōu)在今年瞄上(shàng)了發酵火(huǒ)鍋的(de)潛力，接連入局。

據調查，發酵火(huǒ)鍋出現至今，不到(dào)半年時間，就覆蓋全國火(huǒ)鍋圈，深受火(huǒ)鍋大(dà)牌青睐，消費者也(yě)好評連連，發展勢頭可(kě)見一斑。

02

把握差異化增長曲線，從根源掌握技術(shù)

相(xiàng)關數據顯示，全國九大(dà)城市川渝火(huǒ)鍋仍占主位，門店(diàn)數量爲23045家。而牛油鍋底仍是川渝火(huǒ)鍋的(de)主鍋底，在重慶，占到(dào)68.36%，成都(dōu)占到(dào)62.6%。巨大(dà)的(de)市場(chǎng)份額下，同質化問題也(yě)日益嚴重。

1、毫無新意，升級火(huǒ)鍋勢在必行(xíng)

發酵火(huǒ)鍋的(de)市場(chǎng)前景，引起很多企業(yè)的(de)關注，發酵火(huǒ)鍋出現至今，不到(dào)半年時間，就覆蓋中國大(dà)中小(xiǎo)城市，發展勢頭可(kě)見一斑。前段時間，由中國飯店(diàn)協會(huì)火(huǒ)鍋委主辦的(de)“第三屆全國火(huǒ)鍋業(yè)底料論壇”上(shàng)，巴蜀辣韻品牌創始人(rén)蔡勇介紹了發酵火(huǒ)鍋的(de)新進展。爲了更好地(dì)還原老火(huǒ)鍋的(de)味道，巴蜀辣韻聯手森态牛油，以“發酵糍粑辣椒+酶解牛油”的(de)新技術(shù)，再次将發酵火(huǒ)鍋推向另一個(gè)高(gāo)度，對色香味再次提升品級。

森态牛油酶解牛油是利用(yòng)特定的(de)生物(wù)酶将牛油中的(de)蛋白大(dà)分(fēn)子、脂質大(dà)分(fēn)子酶解成小(xiǎo)分(fēn)子，這些分(fēn)解物(wù)，與發酵糍粑辣椒中的(de)次級代謝産物(wù)相(xiàng)結合，形成一種全新的(de)香味組分(fēn)，這樣做出的(de)牛油火(huǒ)鍋，肉香味濃郁、脂香味明(míng)顯、鮮味十足、口感醇厚，既還原了老火(huǒ)味道，又(yòu)辣而不燥，吃了不上(shàng)火(huǒ)。

因此，酶解牛油+糍粑辣椒可(kě)以說是沖破鍋底“同質化”的(de)一大(dà)契機。

2、“複刻”老火(huǒ)鍋，口感更淳厚

市面上(shàng)的(de)老火(huǒ)鍋，普遍面臨不香濃、不正宗的(de)痛點。

而發酵鍋底實爲一次性用(yòng)油，卻能(néng)做出老火(huǒ)鍋的(de)味道，直接将火(huǒ)鍋帶入5G時代。

巴蜀辣韻負責人(rén)說道，“發酵火(huǒ)鍋，讓火(huǒ)鍋恢複出廠(chǎng)設置，把原材料最原始的(de)味道，釋放(fàng)到(dào)最高(gāo)點，複刻老火(huǒ)鍋味型。”

因此很多主打老火(huǒ)鍋風味的(de)餐廳，尤其青睐它！既解決了火(huǒ)鍋商家對“老油”口感的(de)依賴，同時又(yòu)沒有(yǒu)任何食安風險。

發酵火(huǒ)鍋的(de)出現，可(kě)謂釜底抽薪，從本質上(shàng)找到(dào)了“解決方法”，它不僅解決了同質化問題，标準化的(de)生産還解決了産品穩定性和(hé)食安問題，而且其不辣不燥不上(shàng)火(huǒ)的(de)特性，可(kě)使其不受地(dì)域限制(zhì)，讓受衆更廣泛。

3、辣而不燥，地(dì)域消費者口味限制(zhì)不再是難題

要想解決重辣導緻的(de)地(dì)域口味限制(zhì)問題，光(guāng)是有(yǒu)辣度等級選項這一點是遠遠不夠的(de)！而我們要做的(de)是從根本上(shàng)源頭上(shàng)杜絕吃了麻辣火(huǒ)鍋，拉肚子、胃腸不适的(de)問題。森态牛油從鍋底炒制(zhì)原材料上(shàng)入手，研發新品味控大(dà)師(shī)酶解牛油。酶解牛油搭配發酵辣椒，鍋底内的(de)辣椒辣椒堿被微代謝。對腸胃的(de)傷害降低了數倍後同時不減少(shǎo)老火(huǒ)鍋鮮香滋味。川渝麻辣火(huǒ)鍋無需再爲因重辣而産生的(de)消費不适和(hé)地(dì)域口味限制(zhì)買單。不常吃辣，懼怕辣椒傷胃的(de)消費者也(yě)可(kě)以放(fàng)心想用(yòng)麻辣火(huǒ)鍋的(de)美(měi)味了！

03

未來已來，升級火(huǒ)鍋鍋底，浪潮已啓！

随著(zhe)酶解牛油和(hé)發酵火(huǒ)鍋的(de)聯袂呈現，将會(huì)有(yǒu)更多創新技術(shù)被應用(yòng)到(dào)火(huǒ)鍋底料，火(huǒ)鍋業(yè)即将掀起新一輪升級浪潮。

對于火(huǒ)鍋品牌來說，更加需要抱團前行(xíng)，和(hé)優質供應商建立利益共同體：

1、在鍋底同質化的(de)當下，借助供應商的(de)研發能(néng)力，實現個(gè)性化定制(zhì)，具備獨特口感的(de)火(huǒ)鍋底料，是掌握客流密碼的(de)不二之法；

2、除了把鍋底做到(dào)極緻，品牌競争力還在于強大(dà)的(de)研發能(néng)力與創新能(néng)力，消費在升級，産品也(yě)需跟得上(shàng)潮流，否則就會(huì)被打落在沙灘上(shàng)；

3、運用(yòng)研發及科學的(de)力量，“複刻”老火(huǒ)鍋味道，不陷入“老油”困局。守住安全底線，專業(yè)人(rén)做專業(yè)事。

森态牛油聯手巴蜀辣韻，以“酶解牛油+發酵糍粑辣椒”的(de)新技術(shù)，再次将發酵火(huǒ)鍋推向一個(gè)新高(gāo)度，引領了整個(gè)行(xíng)業(yè)的(de)發展浪潮。發酵火(huǒ)鍋未來已來，順應趨勢，滿足消費者需求，做到(dào)更穩定的(de)産品輸出，品牌将就更具競争力，更加赢得市場(chǎng)和(hé)消費者的(de)青睐！