根據《中國餐飲大(dà)數據2021》及國家統計(jì)局數據，受新冠疫情影響，2020年上(shàng)半年，我國餐飲行(xíng)業(yè)幾乎全面停滞；1-2月(yuè)，餐飲收入同比下降43.1%，3月(yuè)和(hé)4月(yuè)持續下降46.8%和(hé)31.1%；2020年全年餐飲收入爲36527億元，同比下降16.6%，表明(míng)我國餐飲行(xíng)業(yè)在疫情中确實備受打擊。然而，在2020年第四季度，我國餐飲收入終于呈現微弱的(de)正增長，出現反彈複蘇态勢，并在2021年初全面爆發；同時值得注意的(de)是，2020年全國餐飲企業(yè)的(de)注冊量同比增長25.5%，達到(dào)236.4萬家，注銷、吊銷餐飲企業(yè)數量同比下降54.8%；可(kě)見，經曆了疫情的(de)陰霾，我國餐飲行(xíng)業(yè)仍然充滿活力，增長空間巨大(dà)，競争也(yě)更加激烈。

圖1 2020年至今我國餐飲行(xíng)業(yè)市場(chǎng)趨勢

在消費結構升級的(de)背景下，年輕一代已成爲餐飲市場(chǎng)的(de)消費主力軍，他(tā)們對飲品的(de)偏好從滿足解渴的(de)基本需求轉變爲滿足口感、功能(néng)性和(hé)差異化等的(de)生理(lǐ)和(hé)心理(lǐ)滿足，也(yě)對能(néng)夠促進身體健康、釋放(fàng)身心壓力、提高(gāo)生活品質的(de)飲品有(yǒu)了新的(de)期待；同時，他(tā)們追求個(gè)性、尋求新鮮感和(hé)體驗多元化，注重多方面的(de)互動式感受，還傾向于吃喝(hē)一體的(de)消費模式，這都(dōu)潛在的(de)影響著(zhe)餐飲行(xíng)業(yè)的(de)運營模式。再加上(shàng)，近年來新中式茶飲市場(chǎng)持續火(huǒ)爆，衆多茶飲品牌猛然崛起，無形中也(yě)帶動了餐飲中“飲”的(de)發展。

過去的(de)餐飲中，各門店(diàn)之間的(de)飲品并不形成競争，多以成品型涼茶、果汁、碳酸飲料或大(dà)同小(xiǎo)異的(de)簡單自制(zhì)飲品形式呈現，但(dàn)是對于如(rú)今越來越挑剔的(de)消費者來說卻無法帶來記憶點和(hé)滿足感。因此，衆多餐飲品牌開(kāi)始意識到(dào)“飲”和(hé)“餐”同樣重要，打造獨特、差異化的(de)飲品或将成爲吸引顧客、提高(gāo)客單的(de)重要利器(qì)，以助力餐飲新的(de)盈利點。

成都(dōu)市佳味添成飲料科技研究所的(de)工(gōng)程師(shī)分(fēn)析認爲，餐廳飲品除了要适合大(dà)衆口味，還應具備幾個(gè)關鍵趨勢：

1、精準定位，創新打造差異化：飲品設計(jì)并非簡單的(de)原料搭配，而是需要對比餐企的(de)自身風格和(hé)市場(chǎng)定位、消費人(rén)群及競争對手，結合消費需求、消費體驗和(hé)當季時尚，對飲品口味、風格、顔值、包裝、價格等進行(xíng)精準定位。以此爲基礎，創新打造差異化，使産品種類更加豐富多元，原料更加天然有(yǒu)品質，口味更加新穎、自然，容器(qì)包裝更加時尚精緻，工(gōng)藝設備更加專業(yè)先進，以突顯飲品的(de)個(gè)性與魅力，避免同質化，給消費者帶來不同的(de)體驗。

圖2 餐飲差異化創新飲品

2、健康和(hé)功能(néng)性：國内茶飲行(xíng)業(yè)的(de)發展和(hé)升級，從既不含茶也(yě)不含奶的(de)粉末沖泡時代，到(dào)以茶渣爲基底、奶精爲主、高(gāo)倍濃縮果汁和(hé)風味糖漿爲輔的(de)街(jiē)頭時代，再到(dào)如(rú)今主打高(gāo)品質原料，上(shàng)等現泡茶、新鮮牛奶和(hé)水(shuǐ)果相(xiàng)結合的(de)新茶飲時代，餐飲飲品的(de)原料選擇越來越健康，出品品質越來越穩定，口感越來越有(yǒu)層次感，功能(néng)性也(yě)越來越受到(dào)消費者的(de)青睐。

餐飲飲品的(de)功能(néng)性若能(néng)結合餐飲渠道的(de)場(chǎng)景塑造，符合門店(diàn)的(de)調性和(hé)需求，往往能(néng)打造成爲餐飲的(de)場(chǎng)所剛需。如(rú)吃正餐搭配助消化的(de)飲品、吃火(huǒ)鍋、串串搭配解辣降火(huǒ)的(de)飲品、吃燒烤搭配解膩解油的(de)飲品等，滿足消費者在不同消費場(chǎng)景下的(de)消費體驗。

乳酸菌系列産品，不僅味道香甜、顔值高(gāo)，還具有(yǒu)一定的(de)功效性，可(kě)有(yǒu)效緩解吃完火(huǒ)鍋、串串等麻辣油膩食物(wù)後的(de)腸胃不适，減輕腸胃負擔，滿足消費者的(de)實際需求。

圖3 乳酸菌系列飲品

氣泡飲品有(yǒu)一種上(shàng)瘾的(de)”刺痛感”，其中的(de)二氧化碳氣泡刺激人(rén)體内對應口腔和(hé)鼻子的(de)三叉神經，帶來麻熱(rè)感和(hé)快感，不僅與火(huǒ)鍋、串串等麻辣場(chǎng)景更匹配，還能(néng)契合年輕人(rén)的(de)快樂(yuè)需求。

圖4 原味泡泡水(shuǐ)

3、出品簡單，可(kě)複制(zhì)的(de)标準操作：大(dà)多數餐飲門店(diàn)沒有(yǒu)專業(yè)吧(ba)台以及專職現調飲品的(de)人(rén)員配置，因此産品制(zhì)作簡便快捷顯得非常重要。倘若産品以料包形式呈現，通過便捷、規範、标準的(de)操作快速複制(zhì)，60秒内速成，保證每一杯飲品，即使在不同人(rén)的(de)操作下也(yě)能(néng)保持出品一緻且安全衛生。

圖5 飲料濃漿料包

當消費市場(chǎng)對餐飲企業(yè)創新提出更高(gāo)要求時，産品中的(de)飲品部分(fēn)便成了新的(de)機會(huì)點；一杯好的(de)飲品，或能(néng)夠爲餐飲企業(yè)的(de)發展提供新嘗試，打造新的(de)盈利點。英敏特Mintel消費者外出就餐報告指出，15-20%的(de)飲品銷售額能(néng)爲整個(gè)餐廳貢獻50%的(de)利潤。然而，真正做好“餐+飲”并非易事，尤其對于沒有(yǒu)資金(jīn)實力、飲品研發團隊以及供應鏈支持的(de)中小(xiǎo)餐企和(hé)跨界企業(yè)，想要實現門店(diàn)飲品的(de)創新和(hé)差異化，确實存在不小(xiǎo)的(de)難度。作爲國内專業(yè)飲料研發機構的(de)成都(dōu)市佳味添成飲料科技研究所，能(néng)夠提供以飲料配方研發爲核心的(de)整體方案服務，專業(yè)定制(zhì)茶飲尖刀(dāo)産品、餐飲菜單定制(zhì)等産品；以專業(yè)、品質、創新的(de)态度，助力餐企的(de)餐+飲模式，開(kāi)發出讓消費者滿意的(de)産品。