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BOSS面對面丨光(guāng)珲餐飲曾光(guāng)輝：堅持餐飲連鎖化發展，布局食品生産與農(nóng)旅産業(yè)

2022-04-22 10:37:08

2021年，全國GDP達114.4萬億元，較去年增長了8.1%；而餐飲業(yè)總收入達4.69萬億元，較2020年增長18.6%。其中，中國火(huǒ)鍋市場(chǎng)的(de)總收入達到(dào)了5218億元，較2020年增長了19.13%；而火(huǒ)鍋的(de)市場(chǎng)規模又(yòu)是中式餐飲中的(de)第一品類，占比達到(dào)了14.2%。在疫情不斷反複的(de)情況下，火(huǒ)鍋行(xíng)業(yè)仍有(yǒu)這樣的(de)增長趨勢，不僅源于消費者對于火(huǒ)鍋的(de)喜愛，也(yě)說明(míng)火(huǒ)鍋這一品類的(de)抗風險能(néng)力越來越高(gāo)。盡管火(huǒ)鍋這一賽道從來都(dōu)很擁擠，但(dàn)參賽選手卻不僅想要跑得更快，甚至還會(huì)跑入其他(tā)的(de)賽道。

對于生在四川、長在新疆，并且将四川特色美(měi)味在新疆發揚光(guāng)大(dà)後又(yòu)“殺”回四川的(de)曾光(guāng)輝來說，他(tā)和(hé)他(tā)的(de)四川光(guāng)珲餐飲集團有(yǒu)限公司（下稱“光(guāng)珲餐飲”）及旗下品牌“碟滋味”也(yě)無疑是火(huǒ)鍋這條賽道上(shàng)的(de)競跑者。自2008年創業(yè)至今，曆經十年多的(de)發展，現旗下所有(yǒu)品牌店(diàn)數量已超300餘家，總營業(yè)面積約80000平方米。旗下已擁有(yǒu)獨立法人(rén)公司12個(gè)，員工(gōng)3000餘人(rén)，旗下門店(diàn)擁有(yǒu)會(huì)員80餘萬。企業(yè)正邁向集團化的(de)規模發展，爲達到(dào)全國500強的(de)目标而奮進。

退伍軍人(rén)轉行(xíng)做餐飲十餘年時間締造美(měi)食名片

2008年，曾光(guāng)輝從服役了12年的(de)新疆武警反恐部隊光(guāng)榮退伍，混合著(zhe)對部隊的(de)情感與不舍以及退伍後對于生活的(de)迷茫困惑，最終留在了新疆。随著(zhe)第一家“碟滋味火(huǒ)鍋”開(kāi)在新疆，曾光(guāng)輝不僅将這四川美(měi)味帶到(dào)了新疆，也(yě)實現了從軍人(rén)到(dào)餐飲人(rén)的(de)身份轉變。回首創業(yè)之初，對于行(xíng)業(yè)和(hé)管理(lǐ)都(dōu)不太懂，隻憑著(zhe)十多年軍旅生涯所造就的(de)獨特氣質，将這個(gè)初創團隊打造成了一支善于學習(xí)、懷揣夢想、充滿信任的(de)隊伍，也(yě)将自己的(de)火(huǒ)鍋店(diàn)打造成了烏魯木齊生意最好的(de)一家火(huǒ)鍋店(diàn)。

到(dào)了2013年，曾光(guāng)輝帶著(zhe)團隊回到(dào)四川簡陽建立了30多畝的(de)生産基地(dì)，用(yòng)于生産各類火(huǒ)鍋産品。2016年，碟滋味推出了自熱(rè)小(xiǎo)火(huǒ)鍋品牌『巴蜀懶人(rén)』，在保留火(huǒ)鍋美(měi)味的(de)同時，改變了傳統的(de)食用(yòng)方式，通過私域營銷取得了近2.5億的(de)驚人(rén)業(yè)績。

而現在，光(guāng)珲集團不僅擁有(yǒu)“碟滋味”“巴蜀懶人(rén)”“矮冬瓜紅茶火(huǒ)鍋”三大(dà)品牌，上(shàng)遊生産基地(dì)還能(néng)爲品牌供應各類火(huǒ)鍋産品。

火(huǒ)鍋品類持續創新品牌連鎖穩中求增

根據國家統計(jì)局數據，中國連鎖餐飲總店(diàn)數在2016-2020年間持續增長，2020年已經達到(dào)504個(gè)，其中内資連鎖餐飲總店(diàn)數達到(dào)323個(gè)。疫情發生至今兩年多時間裏，盡管火(huǒ)鍋品類的(de)門店(diàn)數明(míng)顯有(yǒu)所下滑，但(dàn)是品牌的(de)連鎖門店(diàn)數卻呈逆勢增長，火(huǒ)鍋連鎖化率從2019年的(de)15.1%大(dà)增至18.3%，超出餐飲行(xíng)業(yè)的(de) 平均連鎖化率15%。百家以上(shàng)門店(diàn)規模的(de)連鎖品牌門店(diàn)數占比同樣出現大(dà)幅上(shàng)漲，從2019 年的(de)12.7%增長至16.2%，占比增長了 3.5個(gè)百分(fēn)點。所以，對于光(guāng)珲集團來講，市場(chǎng)仍然還是巨大(dà)的(de)，但(dàn)同時也(yě)是嚴苛的(de)。

在現有(yǒu)品牌門店(diàn)的(de)基礎上(shàng)，繼續保持直營+加盟的(de)形式進行(xíng)拓展，在未來3-5年時間内，三大(dà)品牌門店(diàn)總數力争突破500家，其中巴蜀懶人(rén)預期在兩年内達到(dào)100家分(fēn)店(diàn)，矮冬瓜紅茶火(huǒ)鍋達到(dào)150家分(fēn)店(diàn)。盡管總體數量不多，但(dàn)在曾光(guāng)輝看來，每個(gè)品牌能(néng)輻射上(shàng)百家門店(diàn)是來之不易的(de)，連鎖品牌的(de)門店(diàn)要堅持3-5年才能(néng)算是成活，而光(guāng)珲集團必須要保證連鎖門店(diàn)的(de)成功率達到(dào)90%以上(shàng)。

從矮冬瓜紅茶火(huǒ)鍋能(néng)看出曾光(guāng)輝的(de)事業(yè)決心，這個(gè)多年前在成都(dōu)浩瀚的(de)火(huǒ)鍋紅海(hǎi)裏折戟的(de)品牌在經過光(guāng)珲集團重新包裝設計(jì)和(hé)全新的(de)資源整合，已逐漸打開(kāi)了自己的(de)一片天。而對于底料的(de)二次創新是其成功的(de)關鍵，大(dà)部分(fēn)火(huǒ)鍋吃了之後容易上(shàng)火(huǒ)，有(yǒu)的(de)甚至會(huì)引起腸胃不适。用(yòng)來自海(hǎi)拔1200米的(de)千年古樹紅茶熬制(zhì)的(de)紅茶火(huǒ)鍋，通過與農(nóng)業(yè)大(dà)學的(de)專家進行(xíng)研究合作，不僅能(néng)爲腸胃減輕負擔，更爲品牌打上(shàng)了“紅茶火(huǒ)鍋開(kāi)創者”的(de)标簽。用(yòng)曾光(guāng)輝自己的(de)話(huà)說便是“用(yòng)我的(de)理(lǐ)論、方法，證明(míng)自己，在成都(dōu)不是因某個(gè)品牌而驕傲，而是因我有(yǒu)這個(gè)能(néng)力而驕傲。”

目前，光(guāng)珲集團旗下連鎖品牌門店(diàn)分(fēn)布于新疆、陝西(xī)、甘肅、甯夏、廣東、武漢等地(dì)，海(hǎi)外則有(yǒu)澳洲和(hé)日本。除此之外，曾光(guāng)輝還表示未來在适當的(de)時候将對餐飲品類進行(xíng)孵化，中餐、小(xiǎo)吃都(dōu)将是餐飲連鎖闆塊下一階段的(de)重點，期望将外省菜、特色菜帶到(dào)成都(dōu)。

涉足供應鏈創新賦能(néng)連鎖品牌持續發展

随著(zhe)行(xíng)業(yè)競争的(de)加劇，麻辣口味已不能(néng)完全滿足消費者需求。除傳統麻辣口味之外，新口味也(yě)被逐漸開(kāi)發出來，如(rú)骨湯、番茄湯、印度咖喱、松茸菌湯、海(hǎi)鮮等。行(xíng)業(yè)内火(huǒ)鍋鍋底的(de)創新也(yě)再度啓發了曾光(guāng)輝，在接受第一食品資訊采訪時談道：除了茶香、奶香味型的(de)鍋底，公司正在研發測試酒糟椒味型，通過酒糟與辣椒的(de)融合、發酵形成獨有(yǒu)的(de)醬香與辛辣口感，并且很多食材在這樣的(de)鍋裏可(kě)以“久煮不爛”。

另一方面，随著(zhe)下遊門店(diàn)的(de)連鎖化和(hé)規範化經營帶來對标準化複合調味料需求的(de)快速增長，尤其對于具有(yǒu)一定口味特色要求的(de)連鎖餐飲企業(yè)，口味的(de)标準化和(hé)穩定性是其快速擴張所具備的(de)重要條件(jiàn)。傳統人(rén)工(gōng)炒制(zhì)方法成本高(gāo)且口味不穩定，于是，從火(huǒ)鍋門店(diàn)往産業(yè)鏈中遊擴張，對碟滋味來說也(yě)就成了順其自然的(de)選擇。身處行(xíng)業(yè)中遊的(de)火(huǒ)鍋調料及火(huǒ)鍋料供應商，一方面可(kě)以利用(yòng)上(shàng)遊提供原材料生産産品供應下遊火(huǒ)鍋門店(diàn)，另一方面也(yě)可(kě)以生産直接面對消費者的(de)産品。天味食品，頤海(hǎi)國際，安井食品等都(dōu)是這一環節的(de)知名企業(yè)，在研發能(néng)力、産品産能(néng)和(hé)市場(chǎng)應變方面都(dōu)是業(yè)内的(de)佼佼者。

而長期以來，碟滋味也(yě)非常注重技術(shù)革新、不斷提高(gāo)自身的(de)創新能(néng)力。據了解，碟滋味整個(gè)生産車(chē)間的(de)建立采用(yòng)的(de)立體式架構，采用(yòng)從上(shàng)而下的(de)投料生産流程，避免二次污染，減少(shǎo)生産環節中物(wù)流的(de)運輸過程。所有(yǒu)的(de)火(huǒ)鍋底料産品均可(kě)實現焖制(zhì)發酵工(gōng)藝，所有(yǒu)的(de)内包裝袋均采用(yòng)臭氧殺菌消毒工(gōng)藝，整個(gè)生産車(chē)間實現全自外箱殺菌消毒。目前工(gōng)廠(chǎng)整個(gè)生産流程已實現閉環，整個(gè)生産工(gōng)藝流程已開(kāi)始進入數字化改造升級的(de)過程中。

通過對傳統火(huǒ)鍋鍋底和(hé)味型的(de)創新，繼續賦能(néng)集團旗下火(huǒ)鍋品牌的(de)發展。而對市場(chǎng)反應迅速，能(néng)提高(gāo)标準化和(hé)創新能(néng)力，便能(néng)更好地(dì)滿足連鎖餐飲客戶對産品标準化和(hé)口味多元化的(de)需求。

打通一二三産布局鄉村農(nóng)業(yè)

從企業(yè)的(de)戰略布局來講，三産一直是光(guāng)珲所堅持的(de)方向，未來也(yě)依然以發展品牌連鎖、拓展分(fēn)店(diàn)爲主。二産則主要是調味品的(de)生産和(hé)代加工(gōng)，爲自己品牌門店(diàn)供應的(de)同時，做好流通和(hé)銷售。在保證集團連鎖餐飲與食品銷售兩條腿走路(lù)的(de)情況下，尋求多品牌發展，将市場(chǎng)的(de)觸角伸向西(xī)北等地(dì)，并加大(dà)食品領域的(de)建設，在保證現有(yǒu)産品和(hé)産能(néng)的(de)基礎上(shàng)，尋求肉制(zhì)品加工(gōng)的(de)突破。

而對于正在打造的(de)農(nóng)業(yè)示範基地(dì)，主要是針對四川二荊條和(hé)美(měi)人(rén)椒，用(yòng)于制(zhì)作面向消費者的(de)剁椒醬，将發動更多的(de)老百姓參與到(dào)産業(yè)當中，計(jì)劃在明(míng)年實現5000畝的(de)農(nóng)業(yè)訂單，生産開(kāi)袋即食的(de)下飯菜，将是企業(yè)下一步的(de)重要戰略方向。打造集參觀、旅遊、采摘等體驗于一體的(de)農(nóng)旅産業(yè)，不僅可(kě)以帶動就業(yè)，更可(kě)以提升鄉村農(nóng)業(yè)經濟的(de)發展。

對于光(guāng)珲來說，現在把總部設在成都(dōu)，加工(gōng)廠(chǎng)設在簡陽，而農(nóng)業(yè)示範基地(dì)則設在了東部新區，是打通一産、二産、三産的(de)必要步驟。不論是做火(huǒ)鍋，還是做餐飲，曾光(guāng)輝本人(rén)在創業(yè)之初也(yě)完全沒有(yǒu)想過能(néng)有(yǒu)如(rú)今的(de)規模，但(dàn)在這麽多年的(de)發展過程中，發現餐飲與食品生産有(yǒu)更大(dà)的(de)市場(chǎng)，随著(zhe)未來品牌的(de)連鎖擴張，如(rú)果能(néng)做到(dào)食材的(de)生産和(hé)代加工(gōng)，企業(yè)也(yě)将會(huì)更上(shàng)一層樓。

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